質(zhì)地特(te)性是果蔬(shu)極其(qi)重要的品(pin)質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）所反映的主(zhu)要是(shi)與力學(xué)特性有(you)關(guān)的果蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果具(ju)有較高(gao)的靈敏(min)性與(yu)客觀(guan)性,目前已經(jīng)(jing)開(kāi)始(shi)運(yùn)用于果蔬及(ji)其加工制品(pin)的物(wu)性研究及監(jiān)測(cè)(ce)。在水果中(zhong)的應(yīng)(ying)用主要包(bao)括測(cè)試其成(cheng)熟度、堅(jiān)實(shí)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬度、果(guo)實(shí)的脆性(xing)及果皮或果肉(rou)的彈性等。

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蔬菜作為我(wo)們?nèi)粘Ｉ畹?de)重要(yao)組成部(bu)分，其品(pin)質(zhì)的好壞影響(xiang)我們的口(kou)感、食欲等。而且(qie)蔬菜的(de)品質(zhì)能夠間(jian)接反映(ying)出蔬菜的生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、栽培條件(jian)、加工和貯藏(cang)以及運(yùn)(yun)輸條(tiao)件的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中的(de)應(yīng)用主要指(zhi)測(cè)試其成熟度(du)、硬度、酥(su)脆度、彈性、斷裂(lie)強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟性以及纖(xian)維度等(deng)指標(biāo)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用于(yu)果蔬的表皮(pi)穿刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)(ce)量表(biao)皮強(qiáng)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和表(biao)皮的軟硬度等(deng)數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷果蔬的(de)新鮮度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形(xing)探頭(tou)：2mm柱形(xing)探頭，用于對(duì)果(guo)蔬的(de)內(nèi)部進(jìn)行(xing)穿刺(ci)，測(cè)試果蔬內(nèi)(nei)部的硬度和質(zhì)(zhi)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬切成規(guī)格(ge)一樣大(da)小的樣品(pin)，用柱(zhu)形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），用(yong)于測(cè)試果蔬(shu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pán)探頭：100mm直徑壓(ya)盤(pán)探頭，通過(guò)(guo)壓縮(suo)測(cè)試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)部(bu)損傷和破裂(lie)強(qiáng)度等，評(píng)估水(shui)果的貯(zhu)運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切(qie)探頭：通過(guò)(guo)剪切探頭對(duì)(dui)果蔬進(jìn)(jin)行剪切，來(lái)(lai)反映(ying)果蔬的(de)剪切強(qiáng)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)(jin)行模擬(ni)人的大門(mén)牙(ya)咬斷食物的測(cè)(ce)試，樣品(pin)放在(zai)下鉗口內(nèi)(nei)，咀嚼動(dòng)作由上(shang)鉗口撕裂食物(wu)的下壓(ya)動(dòng)作測(cè)(ce)試；適(shi)用于果蔬(shu)的剪切或(huo)韌性、柔軟度，并(bing)可對(duì)生(sheng)熟食(shi)品的纖(xian)維度進(jìn)(jin)行測(cè)試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝置：利用(yong)該套裝置可以(yi)對(duì)果汁、蔬(shu)菜汁和果(guo)醬等半(ban)固體或者粘(zhan)稠液體(ti)進(jìn)行粘度、稠度(du)等指標(biāo)的(de)測(cè)試(shi)。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該套(tao)裝置(zhi)可以對(duì)果(guo)醬等粘(zhan)稠液體進(jìn)(jin)行粘性、延(yan)展性和涂布(bu)性等性能測(cè)(ce)試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐裝(zhuang)置：可用于測(cè)試(shi)薄膜和(he)葉類(lèi)蔬菜的(de)撕裂強(qiáng)度和(he)撕裂距(ju)離。