? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦牛酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利(li)用電子(zi)鼻解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣(qi)成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評(píng)分(fen)基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳感(gan)器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的(de)主成分分(fen)析表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香(xiang)氣由氮(dan)氧化物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和(he)醇類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)。可見(jian)，含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良(liang)好的性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸道健康(kang)起到有益(yi)作用。

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