2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究(jiu)人員等(deng)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與機(jī)械(xie)》發(fā)表了題(ti)為“抗(kang)凍劑對(duì)(dui)速凍南瓜泥品(pin)質(zhì)影響及(ji)其機(jī)理(li)探究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定速凍南(nan)瓜泥的硬(ying)度和內(nèi)聚(ju)性。

摘要(yao)：為研究果膠、膠(jiao)原肽(tai)及海藻糖(tang)組成的新型(xing)復(fù)配抗(kang)凍劑對(duì)速凍南(nan)瓜泥品質(zhì)的影(ying)響并(bing)探究其機(jī)理(li)，以析(xi)水率(lv)、粒徑(jing)、Ｚeta電位值表征(zheng)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性，采用(yong)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色度、可溶性固(gu)形物含量(liang)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，并結(jié)合(he)掃描電子(zi)顯微鏡與激光(guang)掃描共聚焦(jiao)顯微鏡觀察樣(yang)品微(wei)觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果(guo)顯示，抗凍劑可(ke)顯著減緩凍藏(cang)過程中速凍(dong)南瓜泥(ni)的析水率(lv)、平均粒徑(jing)的升高趨(qu)勢(shì)，以及L*、a*、b*、硬(ying)度、內(nèi)聚性、可溶(rong)性固形(xing)物含量、Zeta電(dian)位絕對(duì)(dui)值的(de)降低趨勢(shì)，并且(qie)能夠有(you)效保護(hù)速凍南(nan)瓜泥的超微結(jié)(jie)構(gòu)，使大分子分(fen)布均勻(yun)。

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