近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)與工程(cheng)系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了(le)題為“響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛(gua)面加工(gong)工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了掛(gua)面的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原(yuan)材料(liao)，花椒葉和紫(zi)米為主要輔(fu)料，以感官(guan)評(píng)分、硬度(du)、彈性及咀嚼(jue)性作為(wei)權(quán)重分(fen)析的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評(píng)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳配(pei)方：在面粉為(wei) 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上(shang) ，花椒(jiao)葉添(tian)加量 0.6%、紫米(mi)添加量(liang) 6.5%、谷朊粉添加量(liang) 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食(shi)用堿添加(jia)量 0.4%、水(shui)分添加量 44%。 花椒(jiao)葉紫米掛面(mian)的水分含量(liang)、酸度、自然斷條率(lv)、 熟斷條(tiao)率、烹調(diào)損失率(lv)均符合掛面團(tuán)(tuan)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)(yang)成分方面，花(hua)椒葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)(zhi)、總酚、黃酮(tong)含量均高于對(duì)(dui)照組掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒葉紫(zi)米掛面放入(ru)沸騰的蒸餾(liu)水中， 煮至(zhi)掛面的白芯(xin)wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用(yong)流動(dòng)(dong)的自來水(shui)反復(fù)清洗 3 次，將(jiang)水分(fen)蘸干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行(xing)放置在(zai)載物臺(tái)上進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定三次，取平(ping)均值。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）模式測(cè)定面(mian)條的物性(xing)，測(cè)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測(cè)試參數(shù)：測(cè)(ce)試前 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度為30%、觸(chu)發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔(ge) 5 s。 得到硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素(su)三水平響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)(yan)，如表 2 所示(shi)，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼(jue)性和感官評(píng)分(fen)權(quán)重后的綜(zong)合評(píng)分作為(wei)響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果見(jian)表 3。