和口感味道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整體(ti)感知和(he)評(píng)價(jià)中同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面(mian)的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體(ti)的要求(qiu)，便于供應(yīng)商(shang)與乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師(shi)之間(jian)的理解與交流(liu)。

對(duì)Brian Surratt來(lái)(lai)說，沒有(you)什么比在廚房(fang)中自由發(fā)揮(hui)更令人愉悅(yue)的事了。如果(guo)他制備出(chu)一款諸如速(su)凍甜食、果餡(xian)餅或者布(bu)丁等符合(he)乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bu)要以為他僅(jin)僅只是(shi)借此放松身心(xin)，品嘗(chang)一下自己親手(shou)做出(chu)來(lái)的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部(bu)位于(yu)明尼蘇(su)達(dá)州威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉(jia)吉公(gong)司乳制品應(yīng)(ying)用部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)，首要(yao)任務(wù)便是(shi)將其與市面(mian)上流行的(de)同類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)比 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的(de)是消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品與流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品是否有不同(tong)？如何界定(ding)這種(zhong)差異(yi)或者說哪(na)些地方不(bu)一樣？你會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行改變(bian)使其和(he)市面上的(de)同類產(chǎn)(chan)品相一致或者(zhe)正好相反？哪種(zhong)產(chǎn)品(pin)更受歡(huan)迎？受歡迎的原(yuan)因是(shi)什么？而這就(jiu)是Brian Surratt的(de)研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中(zhong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性會(huì)被(bei)重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣做(zuo)有著充分的理(li)由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到，當(dāng)(dang)乳制(zhi)品中使用新的(de)配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行改(gai)變時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的變(bian)化情況(kuang)。此外，他(ta)還幽(you)默地(di)說 道“就我個(gè)人(ren)而言，我(wo)之所(suo)以要如(ru)此投入(ru)地關(guān)(guan)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾(zhong)對(duì)此并不買(mai)賬，也無(wú)(wu)需介懷。因?yàn)閺?cong)常人的眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒有口(kou)感、風(fēng)味以及視(shi)覺外(wai)觀那(na)樣耀眼。但是(shi)這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要性，尤(you)其是對(duì)(dui)完整的乳(ru)制品來(lái)(lai)說。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體感(gan)知和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用(yong)"。

這也就是為什(shen)么乳(ru)制品開發(fā)(fa)人員(yuan)必須能(neng)夠像專(zhuan)業(yè)人士一(yi)樣熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來(lái)為當(dāng)前(qian)的乳制品(pin)帶來(lái)創(chuàng)(chuang)新，賦予其(qi)嶄新生(sheng)命力的能力(li)。

通過(guo)改變巧克(ke)力牛(niu)奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠賦予其(qi)更新奇(qi)的風(fēng)味，通過增(zeng)加風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感(gan)并輔(fu)以巧克力(li)松露軟(ruan)糖等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年(nian)消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員(yuan)來(lái)說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美(mei)國(guó)賓夕(xi)法尼亞州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品的外(wai)觀、風(fēng)味以及(ji)口感，而(er)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性則(ze)被放置在第二(er)位"。盡(jin)管如此(ci)，White接著說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于(yu)其他感官特(te)性來(lái)說，不被放(fang)在shou位，但這并(bing)不意(yi)味著消費(fèi)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國(guó)伊利(li)洛伊州韋斯(si)切斯特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門(men)的市(shi)場(chǎng)總(zong)監(jiān)，在他及其團(tuán)(tuan)隊(duì)人員(yuan)看來(lái)，消(xiao)費(fèi)者(zhe)同樣(yang)也會(huì)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特(te)性又影響消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體(ti)的偏好。

宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市場(chǎng)部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏特是(shi)一家市場(chǎng)分析(xi)和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布會(huì)(hui)上，有遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納(na)入宣傳范疇(chou)，由此也可以(yi)看出食(shi)品及(ji)飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)注(zhu)可見一斑"。所以(yi)我們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)(chan)品制造(zao)商和(he)消費(fèi)者均(jun)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加，那為什么(me)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性仍不(bu)能和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)味以(yi)及外觀等品(pin)質(zhì)特性相提(ti)并論(lun)？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我(wo)們品嘗一種產(chǎn)(chan)品時(shí)，是我(wo)們整個(gè)(ge)大腦而并不僅(jin)僅只是依(yi)靠我(wo)們的眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整(zheng)體的評(píng)價(jià)。如此(ci)一來(lái)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性就和產(chǎn)(chan) 品其他的(de)感官(guan)品質(zhì)相互交融(rong)，相互(hu)映襯，從而使(shi)得大腦對(duì)產(chǎn)品(pin)整體的特性以(yi)及消費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)(jia)。而在Brian Surratt看來(lái)，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交(jiao)融的特(te)性，使得(de)其無(wú)(wu)法和產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官(guan)品質(zhì)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因?yàn)樵谙?xiao)費(fèi)者眼中，從某(mou)些方面(mian)來(lái)說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guó)馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)域科研(yan)人員，在(zai)他看來(lái)(lai)，換一句話來(lái)說(shuo)，“消費(fèi)(fei)者可能(neng)會(huì)將一種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是他們(men)不會(huì)也沒有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)貢獻(xiàn)加以(yi)分解，諸(zhu)如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)(xi)膩的(de)黏度等。取(qu)而代之(zhi)的是對(duì)與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相(xiang)互交融的其他(ta)常見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特(te)性加以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)特性、酸甜(tian)的口感以及碳(tan)酸類飲料所帶(dai)來(lái)的清爽體驗(yàn)(yan)等"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來(lái)(lai)的整體提升無(wú)(wu) 法為消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而來(lái)的就是(shi)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性的忽視，而(er)不管真實(shí)(shi)的情況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說(shuo)的“如何避免(mian)這種情況(kuang)的發(fā)生(sheng)正是(shi)我們工(gong)作的(de)職責(zé)(ze)所在，我們期望(wang)為客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠獲得消(xiao)費(fèi)者青睞"的原(yuan)因所在了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白類(lei)配料(liao)賦予(yu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)緩(huan)沖措施(shi)，供應(yīng)商(shang)建議采(cai)用親水膠體來(lái)(lai)替代蛋(dan)白類原輔料，一(yi)方面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)(shi)又能大幅度的(de)降低產(chǎn)品(pin)的原輔(fu)料價(jià)格(ge)。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求(qiu)的多樣性

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一個(gè)(ge)非常復(fù)(fu)雜的問(wen)題，尤其(qi)是在(zai)乳制品行業(yè)(ye)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制品、休閑小(xiao)吃食 品(pin)以及糕(gao)點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加(jia)豐富多(duo)變，而對(duì)(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性創(chuàng)(chuang)新層(ceng)面時(shí)(shi)，事情就變得非(fei)常的(de)有趣(qu)。究竟是什么使(shi)得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主(zhu)要的原因是不(bu)同消費(fèi)者(zhe)群體對(duì)乳制(zhi)品青(qing)睞的變化頻率(lv)，一般將這(zhe)些消費(fèi)(fei)者劃分為(wei)：年輕消(xiao)費(fèi)者群體(ti)、中老(lao)年消費(fèi)(fei)者群(qun)體、注重(zhong)養(yǎng)生 的(de)消費(fèi)者群體以(yi)及享樂(le)主義消(xiao)費(fèi)者群體等(deng)。而另(ling)外一(yi)個(gè)原因(yin)則是乳制(zhi)品眾多的消(xiao)費(fèi)場(chǎng)合和使用(yong)方式。部(bu)分乳制品被(bei)當(dāng)做正餐結(jié)(jie)束后的休閑小(xiao)吃，而其(qi)他的則(ze)被當(dāng)做(zuo)諸 如披(pi)薩、漢堡(bao)以及意面等產(chǎn)(chan)品的配(pei)料使用(yong)。由此看來(lái)，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣，種類(lei)繁多的乳制(zhi)品也(ye)就非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因的存在(zai)無(wú)疑會(huì)使(shi)得 優(yōu)化乳制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更(geng)加的復(fù)雜，而這(zhe)正是乳制品(pin)行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論(lun)，對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取(qu)決于消費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須(xu)匹配產(chǎn)(chan)品的消費(fèi)和使(shi)用環(huán)境，必須能(neng)夠滿(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味口(kou)感的需求(qiu)，同時(shí)(shi)還必須保證產(chǎn)(chan)品一定的(de)貨架期。

所以盡管(guan)一款(kuan)攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有(you)細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)感等諸(zhu)多特性(xing)并且未經(jīng)(jing)脫水縮合處(chu)理等優(yōu)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來(lái)，這款(kuan)產(chǎn)品(pin)并沒(mei)有找(zhao)到消費(fèi)者(zhe)所期望的關(guān)(guan)鍵所(suo)在，就(jiu)像一款加(jia)入水(shui)果風(fēng)味(wei)的黃油奶(nai)酪一(yi)樣，舍(she)本逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是非常模(mo)糊且難以(yi)界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決(jue)于其所(suo)針對(duì)的目(mu)標(biāo)市場(chǎng)和(he)消費(fèi)者群(qun)體。這也就是(shi)為什么(me)對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體的(de)洞 察以及感官(guan)特性分(fen)析顯得如此重(zhong)要的原(yuan)因所在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是與(yu)眾不同(tong)，別具一(yi)格的，包括冰(bing)激凌、奶(nai)油摩(mo)絲、人造奶油(you)以及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)(chan)品都有(you)著符合消費(fèi)者(zhe)需求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和其他影(ying)響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品(pin)都有著與眾不(bu)同的產(chǎn)品(pin)特色，這(zhe)無(wú)疑會(huì)為(wei)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而贏(ying)得消(xiao)費(fèi)者青睞帶來(lái)(lai)挑戰(zhàn)，增(zeng)加難度。一(yi)方面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)的期望并符合(he)食用消費(fèi)環(huán)境(jing)的需求，此外，在(zai)某些情況下，還(hai)需要考慮到(dao)作為(wei)配料(liao)添加的功能特(te)性的(de)需求。另一(yi)方面，優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性所需(xu)要增 加的成本(ben)、生產(chǎn)及(ji)加工(gong)過程的變動(dòng)、包(bao)裝的局(ju)限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的變(bian)動(dòng)等均需要加(jia)以克服。只有這(zhe)樣，White接著說到，才(cai)能開發(fā)出符(fu)合消(xiao)費(fèi)者期(qi)望， 具(ju)有適宜的口感(gan)和所需要的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)產(chǎn)品(pin)。

這樣一(yi)來(lái)，我們(men)就能夠理解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)(chan)品，乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會(huì)(hui)顯得(de)更加(jia)的具有(you)挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在(zai)所有的乳制(zhi)品中(zhong)，奶酪產(chǎn)(chan)品尤(you)為受關(guān)注(zhu)。原因正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品有著巨大(da)的消費(fèi)市場(chǎng)，從(cong)固態(tài)奶(nai)酪、半固態(tài)(tai)奶酪(lao)到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂抹(mo)產(chǎn)品乃(nai)至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品(pin)等，種(zhong)類繁多，市場(chǎng)廣(guang)闊。而且在(zai)不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)下，每一種產(chǎn)(chan)品均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功(gong)能特性(xing)。尤為值得一(yi)提的是冰淇淋(lin)產(chǎn)品和(he)乳飲(yin)料之間的對(duì)(dui)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包(bao)括風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍(wei)較小，消費(fèi)者(zhe)很輕易地獲得(de)所需(xu)求的感(gan)官特性。但是這(zhe)并 不是意味(wei)著乳(ru)飲料產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十(shi)分的簡(jiǎn)單，只(zhi)是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化并(bing)非消費(fèi)者所熱(re)切期(qi)盼的而已(yi)"。但是產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)通過(guo)對(duì)產(chǎn)品配方(fang)和處理流程 的(de)改進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)消費(fèi)者(zhe)則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)品(pin)其他方面的問(wen)題，比如(ru)產(chǎn)品的(de)物理(li)穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配料(liao)能夠增加諸如(ru)酸奶油(you)和酸奶等(deng)發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細(xì)膩柔滑(hua)口感。事實(shí)(shi)上，適宜的配(pei)料能夠增加(jia)產(chǎn)品的黏度并(bing)且提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定性(xing)

乳制(zhi)品中存在的(de)上述問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆是，而(er)在這其(qi)中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又是zui主要(yao)的癥結(jié)所(suo)在。問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)者(zhe)并非在乳制品(pin)剛生產(chǎn)(chan)出來(lái)，短時(shí)(shi)間內(nèi)就加以(yi)食 用，而是希(xi)望甜點(diǎn)類(lei)乳制品或(huo)者冰(bing)淇淋等產(chǎn)(chan)品在整(zheng)個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來(lái)說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期長(zhǎng)(zhang)短就成(cheng)為重點(diǎn)(dian)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容。在White看(kan)來(lái)，zui大的(de)挑戰(zhàn)無(wú)疑是(shi)如何保(bao)持產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個(gè)貨架期(qi)內(nèi)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的分布及(ji)存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)過(guo)程中就存(cun)在這種情(qing)況。White為我們分(fen)析指出“冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品在每一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的(de)過程中(zhong)，乳脂(zhi)中的成分在經(jīng)(jing)歷低溫(wen)冷凍條件(jian)下都會(huì)發(fā)生(sheng)改變，從(cong)而影響產(chǎn)品整(zheng)體的口感和(he)品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方面(mian)的問題則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)(huan)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商用來(lái)提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女(nv)士建(jian)議我們認(rèn)(ren)真觀(guan)察分析一下風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)的加工流(liu)程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短時(shí)(shi)）殺菌(jun)技術(shù)適(shi)宜于巧克力(li)牛奶的(de)殺菌，這主要是(shi)因?yàn)榍煽肆?li)牛奶體(ti)系是由牛奶(nai)、可可、甜味劑和(he)角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組(zu)成的(de)簡(jiǎn)單的乳(ru)飲料體系(xi)"。

然而僅僅(jin)依靠目的(de)在于提(ti)高產(chǎn)(chan)品冷(leng)凍貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的高溫殺(sha)菌處理(li)操作(zuo)并不能確保(bao)產(chǎn)品的(de)貨架期穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女士看(kan)來(lái)，要想(xiang)產(chǎn)品(pin)之間(jian) 的組分不會(huì)(hui)發(fā)生相互作(zuo)用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷(leng)凍過程中(zhong)保持(chi)一致(zhi)，那么產(chǎn)品的基(ji)本配方就必(bi)須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配(pei)方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此(ci)外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包裝(zhuang)以及加工(gong)處理(li)工藝也不可避(bi)免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來(lái)說，另一個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來(lái)自于高昂(ang)的原輔料價(jià)(jia)格，就像希臘(la)酸奶所詮(quan)釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類型的酸(suan)奶，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)格高(gao)昂。作為一(yi)項(xiàng)緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親水膠體(ti)來(lái)替代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又能(neng)大幅度的降(jiang)低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔(jie)標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品(pin)開發(fā)人員所(suo)面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)(zhan)來(lái)源于消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方天然或(huo)者滿(man)足清潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里，不得不(bu)再一(yi)次提及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長(zhǎng)(zhang)的一段時(shí)(shi)間里(li)，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)屬性(xing)所決定(ding)。嘉吉集團(tuán)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性部門(men)負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)似于(yu)柔滑布丁，而這(zhe)種風(fēng)(feng)格主要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以及(ji)明膠所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的(de)熱殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)過程(cheng)中的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少(shao)地添加(jia)額外配料，現(xiàn)如(ru)今，越來(lái)越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中額(e)外添加的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用蛋(dan)白質(zhì)以及(ji)其他(ta)親水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同時(shí)(shi)滿足(zu)生產(chǎn)加工處(chu)理的需求(qiu)。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也(ye)經(jīng)歷了一(yi)個(gè)類(lei)似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜膠(jiao)成功地解決了(le)巧克力牛奶(nai)的穩(wěn)定性(xing)問題，但是(shi)這主要(yao)是在(zai)特定條件(jian)下，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品(pin)中酪蛋白 組(zu)分的化學(xué)作(zuo)用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著說到(dao)，正是由于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額外配(pei)料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采(cai)用其(qi)他方式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)品的開發(fā)(fa)

在研發(fā)(fa)人員(yuan)盡心盡力探尋(xun)新的食材配料(liao)的過程(cheng)中，他們也會(huì)(hui)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳制(zhi)品研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來(lái)說(shuo)，無(wú)疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種(zhong)意外收獲(huo)對(duì)乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員來(lái)說尤(you)為值得慶賀(he)。她進(jìn)一步解釋(shi)到“稍微對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整(zheng)就能(neng)令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣受(shou)消費(fèi)(fei)者的青睞。而這(zhe)無(wú)疑(yi)是一(yi)種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的(de)途徑，能夠在很(hen)短的時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wú)到有，開發(fā)(fa)出一款迎(ying)合消費(fèi)者(zhe)喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研發(fā)到(dao) 推向市(shi)場(chǎng)漫長(zhǎng)的(de)路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)為例接(jie)著說到“通過降(jiang)低產(chǎn)品的糊口(kou)感，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清(qing)爽感并降低體(ti)系的黏(nian)度，此外再結(jié)(jie)合諸如香蕉(jiao)以及香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品以清爽醒(xing)神的自然(ran)風(fēng)味，從而(er)得到一款(kuan)具有提(ti)神振奮功效(xiao)的風(fēng)味(wei)乳飲料，廣(guang)受消(xiao)費(fèi)者的青睞和(he)好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過(guo)在風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料中，增(zeng)加產(chǎn)品的(de)糊口(kou)感，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧(qiao)克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一(yi)款面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替(ti)代品同(tong)樣的例(li)子在諸如酸奶(nai)油、酸奶、酸軟(ruan)干酪以及(ji)其他相關(guān)乳制(zhi)品中也同樣存(cun)在。

White 接著總結(jié)(jie)到“一(yi)旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感(gan)官特性(xing)之間的建立起(qi)來(lái)，那么(me)毫無(wú)疑問一(yi)種*的新產(chǎn)品(pin)開發(fā)及(ji)完善途徑隨(sui)之確立"。在他(ta)的眼中，他看(kan)到 了乳制品(pin)創(chuàng)新的途徑和(he)潛力，一方面(mian)能夠(gou)通過(guo)像添加(jia)食材配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)提升，或(huo)者通過改(gai)變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)從而(er)從根本上改變(bian)消費(fèi)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此(ci)外還(hai)可以將適合(he)特定場(chǎng)合和(he)應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可能性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚至(zhi)要在研發(fā)(fa)人員(yuan)開始思考(kao)將其應(yīng)用到(dao)其他環(huán)境(jing)及場(chǎng)合的可能(neng)性時(shí)，首先(xian)要做的(de)是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個(gè)非常(chang)明確的(de)界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuo)到“以(yi)我20多(duo)年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者說所要得(de)到的(de)結(jié)果往往都(dou)是非常模(mo)糊的"。

而這在Surratt看來(lái)(lai)，*就是一個(gè)錯(cuò)誤(wu)。事實(shí)上，一個(gè)(ge)業(yè)已界(jie)定好(hao)且明(ming)確的(de)目標(biāo)以及度量(liang)尺度和方法(fa)理應(yīng)(ying)在方案的一(yi)開始就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)定地(di)指出“從(cong)本 質(zhì)(zhi)上來(lái)說，我們(men)需要的是從(cong)zui終的結(jié)(jie)果來(lái)追溯整(zheng)個(gè)過程，就(jiu)像觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過我們是(shi)反過來(lái)，從(cong)zui后的結(jié)果向前(qian)追溯(su)而已(yi)"。

White 也同(tong)意這(zhe)一觀點(diǎn)(dian)，他指(zhi)出，從一開始(shi)就清晰明了地(di)界定(ding)清楚目標(biāo)(biao)，有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員更好(hao)的洞察(cha)整個(gè)過程中(zhong)所存(cun)在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原(yuan)輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)(biao)簽限 制以及加(jia)工工(gong)藝及處理方(fang)面的障礙等等(deng)，而這些都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員所(suo)必須面對(duì)并(bing)加以解決(jue)的。因此在研發(fā)(fa)的初(chu)始階段就明確(que)設(shè)定的(de)目標(biāo)(biao)信息(xi)，有助于研發(fā)(fa)人員更好更 的(de)進(jìn)行(xing)探討如何有(you)效避(bi)免或(huo)解決存在的(de)問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無(wú)(wu)論是要(yao)重新設(shè)計(jì)(ji)或者(zhe)優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是要從(cong)頭研發(fā)(fa)出一款(kuan)新的產(chǎn)品出來(lái)(lai)，我們都建(jian)議我們(men)的客戶(hu)首要的一步(bu)是確(que)定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，然后才是(shi)確定(ding)其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)配料、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我(wo)們不(bu)能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一(yi)點(diǎn)是不能(neng)憑借我們自(zi)己的設(shè)想(xiang)去確定消費(fèi)(fei)者的(de)喜好。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去除產(chǎn)(chan)品中(zhong)的脂肪(fang)或者糖分后(hou)，往往(wang)不需要再(zai)額外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的配料(liao)，從而增加產(chǎn)(chan)品的柔順的口(kou)感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)(fei)者來(lái)說，這種額(e)外添加(jia)的配(pei)料則是提(ti)升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官(guan)評(píng)定小(xiao)組以及(ji)消費(fèi)者(zhe)等相關(guān)人員就(jiu)產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十(shi)分必要，也是非(fei)常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如White所說“所(suo)有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段探討(tao)的一(yi)部分"。接(jie)著他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為(wei)緊要的 是，我(wo)們要(yao)確保(bao)所有參與探(tan)討的(de)人員能夠真正(zheng)明白彼此之間(jian)所說的意(yi)思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不(bu)是一件很(hen)簡(jiǎn)單容易的事(shi)情，因?yàn)閰⑴c探(tan)討的人員(yuan)，包 括研發(fā)人(ren)員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費(fèi)者以及客(ke)戶之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的描(miao)述可(ke)能都不一樣(yang)，更不(bu)用說要明確(que)彼此之間(jian)的需求(qiu)"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性領(lǐng)域的研(yan)究專家(jia)們有(you)心將關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及要求(qiu)等整(zheng)理出來(lái)，統(tǒng)一(yi)采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語(yǔ)(yu)進(jìn)行替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對(duì)(dui)此解釋說(shuo)到“我們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體(ti)的要(yao)求。如此一來(lái)(lai)，在討論關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的問(wen)題時(shí)，有(you)助于我們之間(jian)的理(li)解和認(rèn)識(shí)(shi)，同時(shí)把精(jing) 力集(ji)中到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身(shen)特性上面(mian)來(lái)"。

宜瑞(rui)安集團(tuán)采用(yong)其*的Texicon語(yǔ)(yu)言來(lái)將消(xiao)費(fèi)者或者客(ke)戶的(de)描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語(yǔ)，方(fang)便對(duì)需 求(qiu)進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)(shi)際操作(zuo)過程中，我們能(neng)夠更深入地將(jiang)消費(fèi)(fei)者或客戶的(de)需求拆解(jie)成更為細(xì)致，更(geng)加具有可操作(zuo)性，也更加基礎(chǔ)(chu) 和具(ju)體的條款，比(bi)如將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆(chai)分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需(xu)求。這種(zhong)舉措能(neng)夠令我們對(duì)消(xiao)費(fèi)者或者客(ke)戶的(de)需求(qiu)認(rèn)識(shí)理解更(geng)為透(tou)徹，也(ye)便于我們(men)對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行更為精細(xì)的(de)調(diào)整(zheng)，從而滿足目(mu)標(biāo)需 求，開發(fā)出(chu)令消(xiao)費(fèi)者滿(man)意的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性研(yan)究的人員來(lái)(lai)說什么才(cai)是好兆頭？又(you)是哪些研(yan)究人員熱(re)衷于探討(tao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，尤 其(qi)是當(dāng)探討(tao)的焦點(diǎn)集中(zhong)在非常有趣的(de)產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新(xin)上面？在這些(xie)人當(dāng)中(zhong)，Surratt就是一個(gè)非常(chang)鮮明的例子。他(ta)也從不避諱，心(xin)甘情愿地說出(chu)了自己(ji)的心(xin)聲 “我是存在(zai)一定的偏見(jian)，但是我還(hai)是堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考慮(lv)位置上"。