食用肉類有很(hen)高的(de)營養(yǎng)價(jia)值, 在各種類型(xing)的宴(yan)席上 和我(wo)們的日常(chang)膳食中(zhong)都占有重(zhong)要地(di)位。食用肉類可(ke)以給我(wo) 們提供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維生(sheng)素以(yi)及大量的(de)多價不(bu)飽和脂肪酸(suan)。而且在許多(duo)國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中占(zhan)有很大比例(li)。為響(xiang)應消費者的各(ge)種需(xu)求和肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的期望(wang), 基于肉類流變(bian)學性質(zhì)(zhi)的 研究(jiu)在科研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食(shi)品的力學性質(zhì)(zhi)由化學(xue)組 成、分(fen)子構造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合(he)、分子間(jian)結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等因素(su)決定(ding)。食用肉類(lei)的黏(nian)彈特性是其自(zi)身品質(zhì)(zhi) 的一種體(ti)現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類(lei)的品種(zhong)不同(tong)、飼養(yǎng)(yang)時間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程度(du)的不同(tong), 其黏彈(dan)性表(biao)現(xiàn)也不(bu)盡相(xiang)同。

不同的感知方(fang)式適用(yong)于評價不(bu)同的(de)品質(zhì)(zhi)屬性(xing), 如視 覺可(ke)以評價色(se)彩、尺寸、外(wai)形, 嗅覺(jue)和味覺可(ke)評價成分(fen)、 氣味(wei)、口感, 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構致(zhi)密程 度(du)等, 而觸覺則(ze)通過接觸感(gan)受到來自被接(jie)觸物(wu)體的溫度(du)、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地等。一(yi)般認為, 食品的(de)力學特性是(shi)感官 檢測評(ping)價法的(de)主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多(duo)元化的復雜的(de)基質(zhì)構成的, 不(bu)同的食(shi)品 可(ke)以表(biao)現(xiàn)出不同(tong)的機械(xie)行為, 食(shi)用肉類亦(yi)然如此。根據(jù)(ju) 人們的經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉類(lei)時可(ke)以用手(shou)試試彈性(xing)和黏(nian)度。新 鮮肉(rou)外表微干(gan)或微濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷能立(li)即 恢復; 而(er)變質(zhì)(zhi)的外表(biao)干燥或者粘(zhan)手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不能(neng)恢復原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國標(biao)的感官標準評(ping)價中 也(ye)由此方面(mian)的類(lei)似描(miao)述。這些判斷標(biao)準就反應出了(le)肉類 的(de)黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅是(shi)一個定性的(de)感官上的描 述(shu), 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yan), 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片面性和(he)不確定性(xing), 實際應用中很(hen)難操作。因(yin)此, 通過揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lai)對食用肉類(lei)的品質(zhì)進行精(jing)確判(pan)定具有現(xiàn)(xian)實意義。

檢測肉類(lei)食品黏彈性流(liu)變學特征的(de)定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gou)儀對肉樣進行(xing)壓縮試(shi)驗或剪切(qie)試驗(yan)。 黏彈特性是肉(rou)類的重要(yao)物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其(qi)感官評價的重(zhong)要內(nèi)容, 甚(shen)至可以(yi)認為它是決(jue)定肉類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標, 因為黏彈性(xing)與肉類的生化(hua)變化、 變質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類的(de)內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素(su)都可(ke)從肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標如 新鮮(xian)度、嫩(nen)度、系水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)(zhi)、脂肪含(han)量)等都與黏(nian)彈性流(liu)變學性質(zhì)密切(qie)相關。