? ?鮮紅辣(la)椒屬(shu)于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的(de)蔬菜(cai)，其采收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又(you)處于氣溫(wen)較高的季節(jié)，很(hen)容易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采(cai)用干(gan)制或(huo)腌制成(cheng)泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠(jiao)的降解，因蔬菜(cai)在腌制過程中(zhong)，水溶性果(guo)膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟。但同(tong)時(shí)水溶性果膠(jiao)在果膠酶(mei)或酸(suan)、堿的作用(yong)下，會(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂(mei)離子等結(jié)(jie)合形(xing)成粘連度較(jiao)大的不(bu)溶性果(guo)膠酸鹽，也可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆(cui)度有時(shí)(shi)上升。

1、樣品制備(bei)

將泡(pao)制辣(la)椒皮切(qie)成1cm*2cm大小(xiao)的辣(la)椒樣品，備(bei)用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無法(fa)測定其(qi)脆度，通過(guo)測定(ding)辣椒發(fā)生50%形變(bian)所測的硬度(du)來反映泡制辣(la)椒的脆度。