在華南理工(gong)大學(xué)發(fā)表(biao)的《聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜(mo)疏水阻氣(qi)改性及抗菌(jun)保鮮研究》的(de)博士學(xué)(xue)位論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了魚肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保(bao)鮮過程(cheng)中極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白降解，且(qie)容易(yi)受到微生(sheng)物的污染(ran)或機(jī)械(xie)損傷(shang)，從而(er)發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致其貨(huo)架貯藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)損失和(he)食品(pin)安全問題。在食(shi)品貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食(shi)品包裝是(shi)目前(qian)維持食品品(pin)質(zhì)、減(jian)少浪費(fèi)以及(ji)保障食品(pin)安全的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此，越來(lai)越多的研究(jiu)開始使(shi)用抗菌包(bao)裝薄膜(mo)來延(yan)長其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食品保鮮(xian)膜大多(duo)不具(ju)有抗菌活(huo)性，且難(nan)以降解，實現(xiàn)(xian)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食品(pin)中的保(bao)鮮應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的(de)難題(ti)。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣和抗(kang)菌性能(neng)進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究(jiu)，成功制備(bei)得到了超疏水(shui)、阻氣性(xing)強(qiáng)且具有廣譜(pu)抗菌作用的改(gai)性PVA 薄膜。通(tong)過對CS 的長(zhang)鏈烷基化(hua)改性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜對大(da)腸桿菌和金(jin)黃色(se)葡萄球菌的抗(kang)菌活性，已(yi)初步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具有zuiyou異的(de)抗菌活性(xing)和儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過(guo)將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘(xun)魚肉貯藏(cang)保鮮過程，對(dui)鱘魚肉(rou)在4 ℃貯(zhu)藏過(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jìn)(jin)行了(le)綜合分析，并對(dui)其外觀(guan)、質(zhì)地(di)、氣味(wei)和整體可(ke)接受性進(jìn)行(xing)了系(xi)統(tǒng)評估。本研究(jiu)旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和(he)肉制品(pin)貯藏(cang)保鮮中的應(yīng)用(yong)，對加(jia)快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)用(yong)提供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在低溫(wen)貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲藏天數(shù)(shu)的變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)測定(ding)中，硬度(du)、彈性和可(ke)咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉(rou)新鮮度的重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理(li)的魚肉組(zu)硬度(du)均隨(sui)著貯藏(cang)時間的延長而(er)呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的(de)趨勢。這主要是(shi)由于(yu)魚肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白分解(jie)，降低了魚肉的(de)持水性，使得(de)魚肉肌肉組織開(kai)始變得松(song)軟，從而導(dǎo)致其(qi)硬度降低(di)。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開始(shi)顯著降低(di)。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高于其他樣(yang)品組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚肉新(xin)鮮度(du)最佳。從表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延長(zhang)，魚肉的(de)彈性和咀嚼性(xing)也呈(cheng)現(xiàn)顯著(zhu)降低的趨勢。PVA 薄(bao)膜包(bao)裹的魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在第12 天彈性達(dá)(da)到zuidi。此(ci)外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在第(di)8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀嚼性(xing)的下降主(zhu)要是因為魚肉(rou)中的纖維蛋白(bai)發(fā)生變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)(zhi)后口感下降。這(zhe)與前(qian)面魚(yu)肉貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持一(yi)致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜(mo)疏水阻氣改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博士學(xué)(xue)位論(lun)文，2024.