隨著(zhe)人民生活水(shui)平的提(ti)高和食(shi)品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀況越(yue)來越引起(qi)人們的重視。食(shi)品品質(zhì)(zhi)評價包括主觀(guan)評價和客(ke)觀評(ping)價，主觀評價能(neng)直接反映消費(fei)者對產(chǎn)品(pin)的接受程度(du)；但人(ren)為因素較大(da)，試驗結(jié)果的(de)可靠性(xing)、可比性(xing)較差。而(er)客觀評價是基(ji)于食品的流(liu)變學(xue)特性，借助于(yu)客觀手段對(dui)食品品(pin)質(zhì)進行分析(xi)評判(pan)，具有一(yi)定的科(ke)學性和可比性(xing)。隨著社會(hui)的發(fā)展，人們越(yue)來越(yue)期望(wang)通過一(yi)套準確的量值(zhi)表述來(lai)改變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存的大(da)量模(mo)糊感官(guan)概念，真正實(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)(shu)值化科技改革(ge)。這就需要物性(xing)概念的(de)準確表述、統(tǒng)一(yi)的測試(shi)方法(fa)及的量化測量(liang)儀器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用(yong)于客(ke)觀評價食(shi)品品質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，所反映(ying)的主要是(shi)與力學特性(xing)相關的食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高的靈敏(min)度和客(ke)觀性，并可對(dui)結(jié)果進行(xing)準確(que)的數(shù)量化處理(li)，從而避(bi)免人為因(yin)素對食品品質(zhì)(zhi)評價(jia)結(jié)果的(de)主觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團、面條、面皮(pi)、面包(bao)和饅(man)頭以及(ji)相關的烘(hong)焙食品等。品質(zhì)(zhi)好的面(mian)制品(pin)往往(wang)能受(shou)到人(ren)們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，能(neng)對面制品測(ce)試并給出客觀(guan)全面的評(ping)價。測試的指(zhi)標包括硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、回復性(xing)、咀嚼性、拉伸強(qiang)度、延展(zhan)性等指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制(zhi)品中的(de)應用

（1）P/DP面團準備(bei)裝置(zhi)： 樣品放置在(zai)裝置尖柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空(kong)氣，平坦的表(biao)面是應用扁平(ping)化活(huo)塞。6mm柱形探頭是(shi)用來測量(liang)面團的硬度和(he)粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuan)粘性裝(zhuang)置：主要用于面(mian)團粘性的測試(shi)，也可以用于米(mi)糕等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉伸裝(zhuang)置：測定面(mian)團、面筋(jin)延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較觀(guan)察不同配方(fang)和工藝上面團(tuan)的差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延(yan)壓后的(de)伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣(yang)品，如面條、面皮(pi)、通心面等(deng)，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準(zhun)測試面條(tiao)、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lai)檢驗面(mian)條、面皮的(de)拉伸(shen)強度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用(yong)于測(ce)試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤食(shi)品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試(shi)面包(bao)質(zhì)地的標準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片(pian)等斷裂強度(du)(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置(zhi)可以(yi)用于測試干面(mian)條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能(neng)反映(ying)樣品的運輸(shu)性能(neng)和是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置可用于(yu)測試煮(zhu)熟面條、餃子(zi)皮、海帶等帶狀(zhuang)樣品的堅實(shi)度和(he)粘性(xing)。