火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西(xi)哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前(qian)已廣泛(fan)分布(bu)于越南、泰(tai)國、尼加拉瓜(gua)、哥倫比亞(ya)、以色(se)列、美國(guo)及我國
部分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機酸(suan)、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基(ji)酸、維(wei)生素、膳(shan)食纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消(xiao)費者親睞。

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酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原料，利用(yong)嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳酸發(fā)(fa)酵作用而得(de)到的一種發(fā)(fa)酵型乳制品。感(gan)官評價在(zai)酸奶(nai)品質(zhì)評(ping)價中(zhong)占有重(zhong)要地位，但會帶(dai)有評價者的(de)主觀(guan)因素。物性測(ce)試儀能夠?qū)?yang)品特(te)性給出數(shù)據(jù)化(hua)的表達，因此(ci)近年來物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸(suan)奶的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定(ding)。

1 樣品準備

原料(liao)預處(chu)理：選擇(ze)新鮮(xian)、健康的(de)火龍果為原料(liao)，清洗干凈(jing)、去皮，切成小(xiao)丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用(yong)將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠(jiao)酶用量(liang)0.02%，纖維(wei)素酶用量0.07%。
離心過(guo)濾：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄清(qing)的火龍(long)果清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶粉(fen)中加入(ru)白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過(guo)濾，加入(ru)火龍果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為8%，用(yong)均質(zhì)機在20 MPa條件(jian)下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加(jia)利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無菌條件(jian)下按設(shè)計比例(li)接種到已調(diào)(diao)配好(hao)的牛奶中，搖勻(yun)，接種(zhong)后將攪(jiao)拌均勻的料(liao)液立即(ji)灌入容器中(zhong)放入恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵時避(bi)免振動，以(yi)免影響成品的(de)組織(zhi)狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的酸(suan)奶收(shou)入0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jin)行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時間(jian)：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)(jie)果包括：硬度(du)、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚性等。