? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)(bao)》在線(xian)發(fā)表了浙江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛生成(cheng)的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷(you)魚在制作過(guo)程中(zhong)的營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼(ke)聚糖(tang) 溶液( 普通(tong)殼聚糖和(he)羧甲基(ji)殼聚糖) 浸泡(pao)處理新(xin)鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛(quan)檢測(cè)(ce)的結(jié)(jie)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)(dui)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼(ke)聚糖組、羧(suo)甲基殼聚(ju)糖組(zu) 魷魚中的甲(jia)醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之(zhi)間差異極(ji)顯著。煎烤(kao)前后魷魚 中(zhong)幾種營(ying)養(yǎng)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸(suan)、十二(er)酸、十(shi)五酸、十(shi)七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二十(shi)碳 四烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二(er)碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含(han)量高于對(duì)照組(zu)，其他營養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。羧 甲 基殼(ke)聚糖組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四(si)碳烯酸(suan)、十五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十(shi)碳四烯酸、二(er)十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含(han) 量高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對(duì)(dui)照組低。另外(wai)，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在殼聚糖組(zu)的含量(liang)高于羧 甲基(ji) 殼聚(ju)糖組。研究表(biao) 明，2種(zhong)殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在煎(jian)烤過程中(zhong)甲醛的生成(cheng)，普通殼(ke) 聚糖(tang)效果更顯(xian)著，并且能較好(hao)地保(bao)持魷魚的品質(zhì)(zhi)。