? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了浙江(jiang)海洋(yang)大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"殼聚(ju)糖對煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定魷魚(yu)的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少(shao)煎烤魷魚(yu)在制作過(guo)程中的營養(yǎng)(yang)損失和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼聚(ju)糖 溶(rong)液( 普通(tong)殼聚糖(tang)和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨型槍(qiang)烏賊( 秘魯魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測的(de)結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對照(zhao)組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組、羧甲(jia)基殼聚糖(tang)組 魷魚(yu)中的甲醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異(yi)極顯著。煎(jian)烤前后魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)果顯(xian)示，殼聚(ju)糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十二(er)酸、十五酸、十七(qi)酸、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳 四(si)烯酸、二(er)十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高(gao)于對照(zhao)組，其他營養(yǎng)(yang)素含(han)量較對照(zhao)組低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴(lai)氨酸、組氨酸(suan)、十四碳烯(xi)酸、十(shi)五酸(suan)、十六(liu)碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸、二十(shi)碳四烯酸、二十(shi)碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量高于(yu)對 照組 ，其他(ta) 營 養(yǎng)素含量較(jiao)對照組低(di)。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨基酸(suan)在殼聚(ju)糖組(zu)的含量高(gao)于羧 甲基 殼聚(ju)糖組。研(yan)究表 明(ming)，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在(zai)煎烤過(guo)程中甲醛的(de)生成，普通殼(ke) 聚糖效果(guo)更顯著，并且(qie)能較(jiao)好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。