魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能(neng)是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷(li)凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚(yu)糕化三個(gè)階段(duan)。凝膠化是(shi)指魚糜在(zai)通過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相(xiang)互作用和(he)非二硫共價(jià)(jia)鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣(lie)化，生產(chǎn)(chan)加工中常(chang)快速通(tong)過該溫度帶(dai)，直接進(jìn)(jin)入魚糕化(hua)階段以(yi)提高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響(xiang)凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改(gai)變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨基(ji)酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)(xue)效價(jià)高等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其(qi)濃厚的土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在鮮(xian)銷市(shi)場(chǎng)并(bing)不受歡(huan)迎。目前，將低價(jià)(jia)鰱通過精深(shen)加工制成(cheng)魚糜凝(ning)膠制品，可有(you)效提高其附加(jia)值，避免大量鰱(lian)魚蛋白(bai)質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝(yi)

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗(xi)后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊(ji)椎骨、采肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂(piao)洗后(hou)以2500r/min 離心脫水4min，進(jìn)(jin)行斬拌(ban)，同時(shí)調(diào)整水分(fen)含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化和(he)魚糕化獲(huo)得魚糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司

3 測(cè)試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能測(cè)定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tái)上(shang)。選用(yong)球形探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得力與距(ju)離計(jì)算(suan)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深(shen)度。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性(xing)能測(cè)定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品(pin)臺(tái)上。采用(yong)型號(hào)為P/36R 探頭(tou)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切性能(neng)測(cè)定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選用(yong)測(cè)試探頭(tou)P/BS；最大(da)力為剪切力；所(suo)得最大值（峰值）與起(qi)始點(diǎn)連線(xian)的斜率用(yong)于表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣(yang)品臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)上。選用(yong)測(cè)試探頭(tou)P/6。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式(shi)：蠕變(bian)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間(jian)：60s