隨著人民生(sheng)活水平的提高(gao)和食(shi)品加工業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展，面制品(pin)品質(zhì)狀況(kuang)越來(lai)越引起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)評(ping)價包括主觀(guan)評價(jia)和客觀評(ping)價，主觀評價能(neng)直接(jie)反映消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的接受(shou)程度；但人為(wei)因素較大，試驗(yan)結(jié)果的可(ke)靠性(xing)、可比性(xing)較差。而客(ke)觀評價(jia)是基于(yu)食品的流變(bian)學(xué)特性，借(jie)助于(yu)客觀手段對食(shi)品品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評判，具有一(yi)定的科(ke)學(xué)性(xing)和可比性(xing)。隨著社會的發(fā)(fa)展，人們越(yue)來越(yue)期望通(tong)過一套準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu)來改變食(shi)品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正實(shi)現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改(gai)革。這就需要物(wu)性概念的(de)準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一(yi)的測試方法及(ji)的量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(ping)價食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要儀器，所(suo)反映(ying)的主要(yao)是與力學(xué)特(te)性相關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，并可對(dui)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處(chu)理，從而(er)避免人為(wei)因素對食(shi)品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果的主(zhu)觀影響(xiang)。

面制品(pin)包括面團(tuán)、面(mian)條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)的(de)烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好的面(mian)制品往往能(neng)受到人(ren)們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性(xing)分析儀器(qi)，能對(dui)面制品測(ce)試并給出客(ke)觀全面的評價(jia)。測試的(de)指標(biāo)包括(kuo)硬度(du)、彈性(xing)、粘性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放(fang)置在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣(qi)，平坦的表(biao)面是應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭是用(yong)來測量面團(tuán)的(de)硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團(tuán)粘(zhan)性的測(ce)試，也可以用(yong)于米糕(gao)等具有粘彈性(xing)樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置：測定(ding)面團(tuán)、面筋延(yan)展性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比(bi)較觀察不(bu)同配方(fang)和工(gong)藝上面團(tuán)的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如(ru)面條、面皮、通心(xin)面等，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面條、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置(zhi)：用來檢(jian)驗面條(tiao)、面皮的拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和(he)延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測試(shi)饅頭、海(hai)綿蛋(dan)糕、吐(tu)司面(mian)包等燒烤(kao)食品(pin)的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧克(ke)力棒、玉(yu)米脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可以(yi)用于測試(shi)干面條、干米(mi)粉的破裂力，能(neng)反映樣品(pin)的運(yun)輸性能和(he)是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可用(yong)于測試煮熟(shu)面條、餃子(zi)皮、海帶等帶(dai)狀樣品的堅實(shi)度和粘性。