? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需氨(an)基酸(suan)等營養(yǎng)素的重(zhong)要來源。豬(zhu)肉的烹(peng)飪方法有(you)多種(zhong)，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹(peng)飪處理能(neng)賦予(yu)豬肉良好的口(kou)感和風(fēng)味。紅(hong)燒肉作為中國(guo)勞動人民長期(qi)烹飪實踐的結(jié)(jie)晶，其肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴、軟(ruan)爛適度(du)、色澤紅(hong)亮、鮮美(mei)可口(kou)的特點深(shen)受人(ren)們的喜愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)(tong)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁液(ye)流失(shi)嚴重、出品率(lv)偏低、貯(zhu)藏期間色澤(ze)變暗等問題(ti)，降低了產(chǎn)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)濟(ji)價值。解(jie)決問題的(de)關(guān)鍵在于如何(he)降低紅燒肉(rou)加工過程中(zhong)的水分損失(shi)，提高其(qi)保水性，從而改(gai)善并(bing)提升(sheng)其嫩(nen)度和(he)出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味(wei)等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種感(gan)官分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與品質(zhì)(zhi)測定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化(hua)、客觀性(xing)和重(zhong)復(fù)性好等諸多(duo)特點，可以為(wei)紅燒肉的制作(zuo)工藝提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉部(bu)分順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的小(xiao)塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測試紅(hong)燒肉(rou)瘦肉部(bu)分的硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割(ge)好的小塊置(zhi)于剪(jian)切刀具的(de)正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分的嫩(nen)度或剪切力。