牛肉(rou)粒是一種休(xiu)閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方便(bian)易攜帶而受到(dao)消費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉(rou)粒口(kou)感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼(jue)。

為了提升牛(niu)肉干制品(pin)類(lèi)的品質(zhì)(zhi)，目前已有多種(zhong)嫩化(hua)方法(fa)應(yīng)用于牛肉制(zhi)品的加工，如(ru)滾揉(rou)、外源性蛋(dan)白酶解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法因其(qi)作用條(tiao)件易(yi)控制而(er)應(yīng)用較(jiao)為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理是酶在(zai)適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維(wei)和膠原蛋白而(er)起到嫩化肉(rou)的作用。微(wei)波法是一(yi)種有(you)效的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用對(duì)象較(jiao)少，其研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉的嫩(nen)度。近年來(lái)(lai)，超聲波技(ji)術(shù)在食(shi)品加工中應(yīng)(ying)用日(ri)趨廣泛，低頻(pin)超聲波的主(zhu)要特性在于“空(kong)化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)"，通(tong)過(guò)這些(xie)特性可以破(po)壞肉的(de)肌原纖維，有(you)助于(yu)肉品的嫩(nen)化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放在(zai)室溫下(xia)繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將肉平(ping)穩(wěn)切下為(wei)止。沿著肉(rou)的紋理，去除解(jie)凍后的牛肉(rou)表面的肥(fei)肉、結(jié)締組(zu)織和筋(jin)、肌膜等雜物(wu)，再將牛肉切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

3 測(cè)試(shi)條件(jian)

測(cè)試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來(lái)反映不(bu)同嫩化工藝(yi)處理下牛肉粒(li)的物(wu)性指標(biāo)變化(hua)。通過(guò)微(wei)波法(fa)、超聲波法、酶解(jie)法、微波輔助酶(mei)解法和(he)超聲(sheng)波輔助(zhu)酶解法5 種方法(fa)嫩化牛(niu)肉，制作(zuo)出了嫩化型牛(niu)肉粒; 通過(guò)對(duì)(dui)比分析牛(niu)肉粒的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度明顯改善(shan)，而且(qie)，超聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工藝制(zhi)作的(de)牛肉(rou)粒品質(zhì)。