? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guo)高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分變(bian)成蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一些餐(can)飲連(lian)鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把油(you)條和豆(dou)漿作為重要(yao)早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計表明，我國年(nian)產(chǎn)油條(tiao)約達12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點。油(you)條質(zhì)(zhi)地是反(fan)映油條品質(zhì)好(hao)壞的主要指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究顯(xian)示，油條硬度、咀(ju)嚼性(xing)與小(xiao)麥面(mian)團形(xing)成時(shi)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈負相(xiang)關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形成(cheng)時間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增(zeng)強，油條(tiao)體積(ji)增大(da)，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的油條，切除(chu)兩端部分，將(jiang)中間段切成厚(hou)度2cm的油(you)條小(xiao)塊，平躺放于(yu)50mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組樣(yang)品測定5次，去除(chu)zui大值和(he)zui小值后算平(ping)均值(zhi)

2測試結(jié)果

可以測(ce)定油(you)條的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。