豆腐(fu)是起(qi)源于中國(guo)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為(wei)酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的(de)豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆(dou)腐是以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制(zhi)作工(gong)藝通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH 值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸(suan)性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)(zhi)子來中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來再通過氫(qing)鍵、離子相互作(zuo)用等來形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆(dou)蛋白在較低溫(wen)度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝膠相比(bi)，冷凝膠在zui終形(xing)成凝膠時不需(xu)加熱，具有以(yi)下優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠可(ke)以保護(hù)添加到(dao)凝膠中(zhong)的熱敏性(xing)物質(zhì)；第二，大豆(dou)蛋白(bai)冷凝膠的(de)制備能減少生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中加熱(re)設(shè)備的使用(yong)，降低能耗。然(ran)而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠(jiao)凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)差、凝膠(jiao)持水性差(cha)。

1 大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)(jie)果

大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場(chang)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都能(neng)夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離蛋白冷(leng)凝膠的持(chi)水性和凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。工藝一（20 kHz，400 W 下先超(chao)聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度隨超聲(sheng)時間的增(zeng)加逐步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二（先(xian)加熱(re)20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度在較短超(chao)聲時間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(37.57±2.57)g。