? ? 2019年9月，《中國調(diào)(diao)味品》期刊在(zai)線發(fā)表了(le)南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(ce)試條件對(dui)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)(jie)果的影響”的文(wen)章，在文章中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo),該研究(jiu)探究了豆(dou)腐TPA測試中測(ce)試方向、壓(ya)縮比(bi)、測試速度(du)和停頓(dun)時間對豆(dou)腐TPA測試值的(de)影響(xiang),并進行(xing)測試條件的(de)優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明:測(ce)試方向、壓縮比(bi)和測試速(su)度對測試(shi)結(jié)果有(you)顯著性影(ying)響,其中平行方(fang)向測得的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性和(he)回復(fù)性高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮比增大(da),硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性顯(xian)著增(zeng)大,回(hui)復(fù)性降(jiang)低;隨著測試(shi)速度的增大,咀(ju)嚼性(xing)、膠著性(xing)、凝聚性、回(hui)復(fù)性增大;停頓(dun)時間的變(bian)化對測試結(jié)果(guo)基本上(shang)沒有顯(xian)著性影(ying)響,只(zhi)對彈(dan)性和凝(ning)聚性(xing)有影(ying)響。對測(ce)試條件(jian)進行初(chu)步優(yōu)化,建議的(de)測試條件(jian)是:平(ping)行測試方(fang)向,壓縮(suo)比為40%,測試速(su)度為2mm/s,停頓時間(jian)為2s。?