? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一類(lei)能提供蛋(dan)白質(zhì)資源、深受(shou)人們(men)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶(dai)或亞(ya)熱帶地區(qū)的(de)人民(min)為了在高(gao)溫、高濕度條(tiao)件下保(bao)存魚(yu)肉的一種(zhong)方式，在日(ri)本、東南亞(ya)和非(fei)洲等(deng)地常見這(zhe)種產(chǎn)品銷售。我(wo)國(guó)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)因地域、民族、加(jia)工方式(shi)不同而產(chǎn)生口(kou)味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品主要(yao)采用傳統(tǒng)(tong)的自(zi)然發(fā)酵制作，發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難(nan)以控制(zhi)，只能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)(chan)。為縮短發(fā)酵時(shí)(shi)間，防(fang)止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)性，國(guó)(guo)內(nèi)不(bu)少學(xué)者對(duì)定(ding)向分離篩選、接(jie)種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析儀器，可(ke)以對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)和客觀(guan)分析，以(yi)期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進(jìn)行控制及(ji)對(duì)發(fā)酵條件(jian)進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在(zai)室溫下進(jìn)(jin)行物性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)