明膠軟糖是(shi)一種主(zhu)要利(li)用白砂(sha)糖和明(ming)膠等(deng)原料制(zhi)備而成的(de)軟糖, 其主要(yao)特征是有很好(hao)的彈性和(he)咀嚼(jue)感。良好的(de)組織感(gan)是評(píng)價(jià)明膠軟(ruan)糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指標(biāo)(biao)之一。目前, 對(duì)(dui)明膠軟糖組織(zhi)感的研(yan)究?jī)H限于感官(guan)評(píng)價(jià), 即利用感(gan)官品嘗對(duì)食品(pin)進(jìn)行評(píng)判分(fen)析, 除外觀(guan)特征外, 評(píng)價(jià)(jia)項(xiàng)目是以(yi)口感(gan)為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)(jia)內(nèi)容?？?kou)感評(píng)價(jià)易受評(píng)(ping)價(jià)員的嗜好(hao)、品味等不(bu)穩(wěn)定因素的影(ying)響, 從而較(jiao)難做出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià), 導(dǎo)(dao)致主觀評(píng)(ping)價(jià)的人為(wei)誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可(ke)靠性、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分(fen)析儀(yi)器，具有客觀(guan)、重復(fù)(fu)性好(hao)、感官(guan)指標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非常(chang)適合用于明(ming)膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟糖的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定明膠(jiao)軟糖的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于剪(jian)切探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大(da)剪切力或剪(jian)切強(qiáng)(qiang)度。