? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性能(neng)的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)變化，并且(qie)利用(yong)電子鼻(bi)解析不(bu)同后熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶(nai)的香(xiang)氣成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感(gan)官評(píng)分基本(ben)保持不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響(xiang)應(yīng)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類、硫化物(wu)和醇類組成(cheng)，與市(shi)售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？梢?jiàn)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具(ju)有良好(hao)的性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸道健康(kang)起到有益作用(yong)。

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