? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述(shu)論文。

? 該文章綜述了(le)人體覺(jué)察(cha)到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測(cè)(ce)試到的(de)客觀屬性之間(jian)的關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及濕度(du)和脂肪(fang)相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該(gai)綜述的(de)研究問(wèn)題包括(kuo)研究對(duì)(dui)象、聚焦于(yu)研究(jiu)對(duì)象的測(cè)試、相(xiang)對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法從測(cè)試(shi)中獲(huo)得的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)(ge)主要的指標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、粘性(xing)、彈性和(he)粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一定(ding)的形變所(suo)需要的(de)壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)；粘性代表(biao)對(duì)流動(dòng)的抵(di)抗；彈性(xing)是第二次(ci)壓縮中(zhong)所檢(jian)測(cè)到的(de)樣品恢(hui)復(fù)高度和第(di)一次的壓(ya)縮變形(xing)量之比值；粘附(fu)性是指克(ke)服食品表面和(he)探頭表(biao)面之間黏(nian)附力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception