? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通(tong)過對淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gou)分析(xi)來進行(xing)。淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度等特(te)征值可以客(ke)觀地反(fan)映其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構特(te)性，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)(wen)定性(xing)有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力學味(wei)覺"。

? ?對淀粉(fen)凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構(gou)測試(shi)時，首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定濃度的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置(zhi)于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進行質(zhì)(zhi)構測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gou)測定一般(ban)選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目前，研(yan)究中淀粉(fen)凝膠選用較(jiao)多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議(yi)較稀的樣品選(xuan)用內(nèi)徑較大的(de)探頭而(er)較稠的樣(yang)品選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大(da)米淀粉的質(zhì)構(gou)性質(zhì)(zhi)如硬(ying)度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差異。直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高的大米淀(dian)粉形成的凝膠(jiao)硬度較高，主要(yao)由于(yu)直鏈淀粉(fen)短時(shi)間結晶造(zao)成淀(dian)粉凝膠老化。研(yan)究表明(ming)凝膠硬(ying)度較高的大(da)米淀粉通常(chang)直鏈淀粉(fen)含量較高(gao)，支鏈淀粉側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構儀分(fen)析了大米(mi)淀粉糊(hu)的質(zhì)(zhi)構特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質(zhì)量(liang)分數(shù)(shu)以及pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強度(du)有影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀(dian)粉質(zhì)(zhi)量分數(shù)增(zeng)加而(er)增大(da); 當pH 在2～10 之間(jian)時，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的增(zeng)加而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)(zhi)構儀的(de)應用 很好地(di)將淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構特性(xing)與其理化(hua)特性起來，為淀(dian)粉的品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供了新的途(tu)徑。

（3）淀粉(fen)凝膠(jiao)的硬度、黏著(zhe)性與其老化(hua)程度有關(guan)。淀粉(fen)老化程度(du)越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同(tong)米糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gou)特性也有影響(xiang)。結果(guo)表明，在同一儲(chu)藏時(shi)間下，膳食(shi)纖維添(tian)加量為(wei)10% 的大米(mi)淀粉硬(ying)度、黏著性及回(hui)復性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次之，對照(zhao)組zui快，證明(ming)米糠膳(shan)食纖維的添(tian)加對大米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的(de)延緩作用，因(yin)其能夠減(jian)少淀(dian)粉凝膠(jiao)中水(shui)的移動性(xing)，從而減(jian)緩水分的遷(qian)移，使淀(dian)粉凝膠硬度(du)、黏著性變(bian)化更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本(ben)身品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制備(bei)條件也(ye)會對淀(dian)粉凝膠的品質(zhì)(zhi)有影響。在不同(tong)攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構特(te)性的變化(hua)。結果表明，在(zai)同一攪拌(ban)時間，提(ti)升攪(jiao)拌速(su)率對淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構特(te)性有顯著的(de)影響; 在同一(yi)攪拌速率(lv)，延長(zhang)攪拌時間(jian)對凝膠(jiao)質(zhì)構影響相(xiang)對較小。相對(dui)于高速攪(jiao)拌，在(zai)較低攪拌(ban)速率下升(sheng)高加熱溫度(du)對凝膠質(zhì)構(gou)特性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也對凝(ning)膠的質(zhì)構特性(xing)有很大的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍，代(dai)表快速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在冷凍(dong)過程中形(xing)成較(jiao)小而均勻分(fen)布的冰晶(jing)，對凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luo)破壞較小(xiao)，能使凝膠保持(chi)較好的質(zhì)構特(te)性，在受到擠(ji)壓時也較(jiao)難破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gou)儀研究了(le)大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gou)改善(shan)方法(fa)。結果表(biao)明，木(mu)薯淀粉的添加(jia)能夠(gou)有效地改善(shan)大米粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構特性: 木薯(shu)淀粉(fen)的溶解(jie)度和膨(peng)脹力較高，在凝(ning)膠中(zhong)顆粒可(ke)浸出的成分較(jiao)多，這些成分(fen)可在混合(he)凝膠中充當(dang)黏合劑的(de)作用(yong)，將大(da)米淀(dian)粉顆粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝(ning)膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并(bing)使其(qi)在受(shou)到壓(ya)縮時不會(hui)提前破(po)裂，從而(er)改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構特性。