? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌肉(rou)中肌(ji)原纖維的(de)蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌球(qiu)蛋白、肌球(qiu)蛋白、肌(ji)原蛋白、肌動(dong)球蛋(dan)白等(deng)幾類。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉(rou)中總蛋白含量(liang)的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與肌(ji)肉收縮(suo)有關(guān)(guan)，還與彈性(xing)、持水性和(he)粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著(zhe)密不(bu)可分(fen)的關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過熱誘導(dǎo)(dao)形成凝(ning)膠，這(zhe)在肉制品的加(jia)工過程中對(dui)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)(gou)特性起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測定，可(ke)以用(yong)于測定(ding)肌原纖(xian)維蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性等(deng)指標(biāo)。