1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)主要(yao)在TPA模(mo)式和拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行(xing)。拉伸模式下測(cè)(ce)得的面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故拉(la)伸模式(shi)測(cè)定參數(shù)(shu)可以很好地(di)反映面(mian)條的(de)彈性和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模式測(cè)(ce)定參數(shù)之間也(ye)有較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠(jiao)著性顯(xian)著相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的黏(nian)性和光滑(hua)性，故(gu)TPA 模式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條制備完(wan)成后(hou)可對(duì)其進(jìn)行(xing)濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室(shi)溫下將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行(xing)干面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 將生面(mian)條放入沸(fei)水中在蒸(zheng)煮時(shí)間(jian)下進(jìn)(jin)行煮制(zhi)，撈出后在(zai)冷水(shui)中冷卻1 min，再(zai)撈出瀝干后即(ji)可進(jìn)(jin)行熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測(cè)定(ding)時(shí)將(jiang)3～5 根長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲度基(ji)本相同的面(mian)條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺(tái)上，保(bao)持面條間的間(jian)距為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)。TPA 模式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試面條、通(tong)心面的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測(cè)試條件對(duì)(dui)鮮濕(shi)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓(ya)縮速率對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈(dan)性、硬度影響(xiang)顯著，對(duì)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)及回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯著; 壓(ya)縮程度對(duì)所有(you)參數(shù)的(de)影響(xiang)均極顯著(zhu); 停留(liu)時(shí)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著，而(er)對(duì)彈性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸模(mo)式下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測(cè)(ce)棒上(shang)對(duì)其進(jìn)行拉伸(shen)，直到拉(la)斷為(wei)止，記錄(lu)面條的zui大(da)拉斷力(li)及拉伸距離。目(mu)前zui常用的拉(la)伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸(zheng)煮時(shí)間、煮(zhu)后面條的放(fang)置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)有較大影(ying)響，應(yīng)盡量保(bao)持各樣(yang)品的一致(zhi)性，以便得出更(geng)可靠(kao)的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)客觀(guan)性使其(qi)應(yīng)用(yong)于面條的(de)品質(zhì)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面條(tiao)中支鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)越高(gao)，面條(tiao)的感官評(píng)(ping)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加(jia)到面(mian)條中，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了不(bu)同添加(jia)量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少(shao)量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉(fen)對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分(fen)擴(kuò)展(zhan)，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善(shan)，而添加過量的(de)甘薯(shu)淀粉則會(huì)(hui)對(duì)面(mian)筋蛋白造(zao)成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化(hua)，在烹煮時(shí)(shi)易崩壞，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀(dian)粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不超(chao)過15% 的(de)添加量為*。另外(wai)，在面(mian)條中添加刺(ci)槐豆膠、黃(huang)原膠、海藻酸鈉(na)及瓜爾膠等親(qin)水膠(jiao)體可能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提(ti)升面條的(de)硬度，增加面(mian)條筋力(li)、改善(shan)糊湯和斷條(tiao)問題。

3 在增加面條功(gong)能特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食(shi)的富營(yíng)(ying)養(yǎng)化，調(diào)整飲(yin)食結(jié)構(gòu)成了目(mu)前的研(yan)究熱點(diǎn)，而很多(duo)膳食纖維(wei)的直(zhi)接添加會(huì)造成(cheng)淀粉基食品(pin)品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)(ce)試評(píng)估了(le)可溶性膳食(shi)纖維菊粉的添(tian)加對(duì)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研(yan)究表明，菊粉(fen)的添加(jia)不僅能使(shi)面團(tuán)更(geng)穩(wěn)定，其彈性(xing)、延展性也(ye)會(huì)變好，且菊粉(fen)不被人(ren)體直接(jie)吸收，使得添(tian)加菊(ju)粉的(de)面條有更(geng)好的(de)保健功能，當(dāng)菊(ju)粉替代(dai)小麥粉比(bi)例低于7.5% 時(shí)，面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化較(jiao)小，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加量(liang)。將部分水(shui)解的瓜(gua)爾豆膠添加到(dao)面條(tiao)中( 替代(dai)面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為3.4% 時(shí)(shi)面條有更柔(rou)軟的質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性及(ji)zui小的黏(nian)著性(xing)，該比例(li)是改(gai)善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增加面條膳(shan)食纖維含量(liang)的*添(tian)加量。

燕麥(mai)籽粒(li)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)，對(duì)人體有良好(hao)的保健(jian)作用(yong)，很多研究致力(li)開發(fā)添(tian)加燕麥粉(fen)的保健面條(tiao)，但燕(yan)麥粉的加(jia)入會(huì)降(jiang)低面條總(zong)面筋(jin)蛋白含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕(yan)麥粉含(han)量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生顯(xian)著變化，而燕(yan)麥粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上(shang)時(shí)，面條(tiao)的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此(ci)確定(ding)燕麥(mai)面條的燕麥(mai)粉添(tian)加量為30%?？梢?jian)在很多產(chǎn)品研(yan)發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為(wei)其zui終工藝(yi)參數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定性作用(yong)。