肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來源(yuan)，肉類食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)重要(yao)的位(wei)置。在肉制品(pin)加工中，為了(le)提高出品率、降(jiang)低成本(ben)或改善產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉是(shi)凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要添加(jia)物，常被用作(zuo)增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來改善(shan)產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率。

肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是肉(rou)制品加(jia)工中(zhong)zui重要的功(gong)能特性(xing)之一，它對(dui)肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重(zhong)要的作用。淀粉(fen)是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌(ji)肉鹽(yan)溶性蛋白持水(shui)能力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等(deng)性質(zhì)都(dou)有影響(xiang)。

1 鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃(nong)度用雙縮尿法(fa)測定，用牛(niu)血清白(bai)蛋白做蛋(dan)白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)量的木(mu)薯淀粉，添加量(liang)分別(bie)為蛋白溶(rong)液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置(zhi)12 h，將溶液分(fen)裝于密封(feng)的凝膠(jiao)盒中(zhong)，水浴(yu)加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出(chu)放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測定(ding)方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品(pin)于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參數(shù)(shu)如下：測(ce)試前速度(du)1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每(mei)個測試有3個(ge)重復(fù)(fu)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀粉(fen)對豬肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)凝膠硬(ying)度和彈(dan)性的影響所示(shi)。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木(mu)薯淀粉添加量(liang)增大，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬度和(he)彈性呈增大(da)趨勢，當(dāng)木薯淀(dian)粉添加量為(wei)1.5%時，硬度和彈(dan)性均達(dá)到zui大值(zhi)，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋白(bai)凝膠(jiao)的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添(tian)加量超(chao)過1.5%時，凝(ning)膠的硬度和(he)彈性均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說明(ming)適量添加(jia)木薯淀粉能改(gai)善蛋(dan)白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添(tian)加則會引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能(neng)變差。