? ? 2021年1月，國(guo)內食品(pin)領域期(qi)刊《中國食品(pin)學報》刊登了(le)浙江工商(shang)大學食(shi)品與生物(wu)工程學院陳偉、陳建設*題(ti)為“食品的質構(gou)及其(qi)性質”的論文(wen)。

? ? 食品(pin)質構是食品(pin)材料(liao)與結構性質的(de)感官體(ti)現(xiàn)，直接影(ying)響食品的(de)口腔行為、風味(wei)釋放和感官(guan)愉悅(yue)，是影(ying)響消費者對食(shi)品的喜(xi)好和可接受性(xing)的重(zhong)要因素。本文闡(chan)述食(shi)品質構的定(ding)義、質構性(xing)質的分類(lei)、感知途徑(jing)和儀器測量方(fang)法等，以(yi)期讓科研人(ren)員更(geng)好地理解食(shi)品質構及(ji)其性(xing)質，推動該領(ling)域研(yan)究的發(fā)(fa)展，為食品工(gong)業(yè)設計開(kai)發(fā)營養(yǎng)可(ke)口的高質量食(shi)品提供理(li)論依據(jù)。

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