雞蛋既含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有(you)良好的功(gong)能性質(zhì)，是(shi)食品加(jia)工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我國(guó)雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加工(gong)成蛋制品，與國(guó)(guo)外30%～40%的加工(gong)比例相比(bi)，我國(guó)(guo)蛋制品加(jia)工業(yè)有(you)著巨(ju)大的發(fā)(fa)展空(kong)間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或加糖蛋液(ye)，以改善蛋液的(de)功能性質(zhì)(zhi)，如凝(ning)膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有(you)的蛋液(ye)產(chǎn)品還(hai)無法*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有(you)待進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析儀器(qi)，可以用(yong)于測(cè)定全蛋液(ye)凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓展全(quan)蛋液(ye)在食品(pin)加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用(yong)與新型雞蛋制(zhi)品開(kai)發(fā)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒(shao)杯中，用保(bao)鮮膜封口，在(zai)90℃水浴鍋中加(jia)熱15min，取出(chu)后快(kuai)速冷卻，在4℃靜置(zhi)24h待測(cè)。將全蛋(dan)凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠性測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的(de)全蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。