雞蛋清(qing)的氨基酸組成(cheng)接近于人體的(de)氨基酸組(zu)成，是(shi)食品(pin)中理(li)想的蛋白(bai)質(zhì)，又具有良(liang)好的凝膠(jiao)性、起泡性、保(bao)水性等功能(neng)性質(zhì)，被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚糜制品、面(mian)制品等食品加(jia)工業(yè)中。

1 蛋清凝膠(jiao)的制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分(fen)離，用高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后棄(qi)除底層臍帶(dai)等雜質(zhì)。將(jiang)分離得到的蛋(dan)清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑使用(yong)衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需量食品(pin)添加(jia)劑和配料(liao)后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮(xian)膜封(feng)口，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水(shui)浴40min，放(fang)入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測定儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)

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3 實驗方法(fa)

? ? ?將制(zhi)備好的蛋清(qing)凝膠按(an)照相(xiang)同的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭(tou)的正(zheng)下方，探頭以1mm/s的(de)速度對凝膠(jiao)樣品(pin)進(jìn)行擠壓直(zhi)至凝(ning)膠樣品的(de)破裂，軟件自動(dong)記錄(lu)下凝膠破(po)裂時(shi)所需的力，將這(zhe)個破裂zui大(da)力定義為蛋清(qing)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。