近日，石河子(zi)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定白斑(ban)狗魚的剪切力(li)。

在這(zhe)項(xiàng)研究中(zhong)，研究(jiu)人員探討了(le)溶酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡途徑(jing)與魚肉軟化之(zhi)間的相關(guān)性(xing)，以及(ji)鐵蛋白降解(jie)與溶酶(mei)體鐵變(bian)化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果表明(ming)，鐵蛋白水平逐(zhu)漸降(jiang)低，溶(rong)酶體鐵先升高(gao)后降低(di)并趨(qu)于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)定(ding)性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼分析(xi)表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與鐵蛋白(bai)降解有關(guān)(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)(wen)定促進(jìn)組(zu)織蛋白(bai)酶 D 的釋放(fang)，從而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的(de)表達(dá)。隨后，半胱(guang)天冬酶(mei) - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射(she)電子顯微(wei)鏡顯示線粒(li)體和細(xì)(xi)胞核(he)的超微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這是(shi)死后儲(chǔ)(chu)存期(qi)間細(xì)(xi)胞凋亡的形(xing)態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了細(xì)胞凋(diao)亡的(de)發(fā)生。我(wo)們得出結(jié)(jie)論，在白斑狗(gou)魚的(de)儲(chǔ)存過(guo)程中，溶(rong)酶體 - 線(xian)粒體細(xì)胞凋(diao)亡途(tu)徑是(shi)活躍的，其(qi)中鐵蛋白降(jiang)解和溶酶體鐵(tie)增加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而(er)溶酶體釋放的(de)組織蛋白酶 D 是(shi)連接(jie)溶酶體和(he)線粒體的(de)關(guān)鍵因素。

剪切力(li)是衡量剪斷(duan)樣品所需力(li)的指標(biāo)(biao)，是測(cè)量魚肉(rou)軟化程度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期間剪(jian)切力的變化(hua)。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(gè)(ge)因素影(ying)響，包(bao)括 pH 下降(jiang)速率(lv)和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示(shi)了白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維(wei)小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡量肉嫩度(du)的重要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示肉越(yue)嫩，因?yàn)?wei)它與肌原纖維(wei)斷裂程度呈正(zheng)相關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存期(qi)間，從 12 小時(shí)到(dao) 72 小時(shí)，MFI 顯著增(zeng)加（p<0.05）。熊等(deng)人也(ye)得到了類似(shi)的結(jié)(jie)果，他們報(bào)告(gao)說死(si)后草魚的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小(xiao)時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果(guo)表明，白斑狗(gou)魚在(zai)死后儲(chǔ)存(cun)期間肉質(zhì)(zhi)軟化(hua)程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway