分子(zi)烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國(guó)化學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子烹(peng)飪是利用科(ke)學(xué)的方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過(guò)程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括泡(pao)沫技術(shù)(shu)、膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是(shi)分子烹飪的代(dai)表技術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是(shi)海藻(zao)酸鈉(na)遇到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳(ru)酸鈣加入到海(hai)藻酸鈉(na)溶液(ye)中得(de)到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠(jiao)囊只是表面膠(jiao)化，里面的(de)仍然是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又(you)名波斯菜，富含(han)類(lèi)胡(hu)蘿卜素、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)素，具(ju)有保障營(yíng)養(yǎng)(yang)、增進(jìn)健(jian)康、增強(qiáng)抗病能(neng)力等(deng)作用(yong)。本文(wen)采用(yong)反向膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)制作了菠菜(cai)膠囊，考察(cha)海藻酸(suan)鈉用(yong)量、乳酸鈣用量(liang)、成型時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的(de)質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜膠囊的(de)影響。

1 反向(xiang)菠菜(cai)膠囊(nang)制作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜(cai)與蒸餾水混(hun)合榨汁(zhi)；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入(ru)乳酸(suan)鈣中(zhong)，攪拌均勻，加入(ru)黃原膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱(chēng)取海(hai)藻酸鈉(na)放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾水(shui)，攪拌(ban)均勻；利用(yong)針管或量(liang)勺稱(chēng)量菠(bo)菜汁(zhi)，將其滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中(zhong)，保持一(yi)定時(shí)間；取出(chu)，放入(ru)清水中清洗，定(ding)型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：圓(yuan)柱形平底探(tan)頭

測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)試(shi)前速度為0.5mm/s，測(cè)試(shi)速度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試(shi)后速(su)度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模(mo)式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果：主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試了菠(bo)菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬度、粘附性(xing)及膠黏性。研究(jiu)結(jié)果表明：海(hai)藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成型時(shí)(shi)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反向菠(bo)菜膠囊的工(gong)藝。