? ?魚糜(mi)是一種新型(xing)的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽(yan)、副原料等(deng)進(jìn)行擂(lei)潰，成粘(zhan)稠的魚肉(rou)糊再成型(xing)后加熱，變成具(ju)有彈性的凝膠(jiao)體，此類制品(pin)包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚(yu)糜制品調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合(he)城市消(xiao)費(fèi)，這(zhe)類制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化制造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提(ti)高低值魚(yu)的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為人(ren)民所接(jie)受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的水產(chǎn)(chan)制品(pin)。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為(wei)鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能(neng)溶于中(zhong)性鹽溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具(ju)有彈性(xing)凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)主要(yao)是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌(ji)動(dòng)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋白組成(cheng)，是魚糜形(xing)成彈性凝膠(jiao)體的主要成(cheng)分。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈(dan)性測(cè)定儀(yi)

探頭(tou)：直接5mm的球(qiu)形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(cè)定(ding)儀

2 測(cè)定(ding)原理

? ?在規(guī)(gui)定的條件(jian)下，使魚(yu)糜受熱凝固(gu)（制成魚(yu)糕）后的凝膠形(xing)成能力，也稱(cheng)為彈(dan)性?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度(du)值為(wei)破斷(duan)力與破斷(duan)距離的(de)乘積，以(yi)克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺(tái)與(yu)探頭的恒速相(xiang)對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠壓(ya)至魚(yu)糕破(po)裂所得到(dao)的zui大(da)力，以g表(biao)示。

破斷距(ju)離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)(tai)與探頭的恒速(su)相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從剛接觸魚(yu)糕至魚(yu)糕斷裂的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試步驟(zhou)（參考(kao)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕置于(yu)載物平臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)直(zhi)徑5mm的(de)球形探頭。將(jiang)載物平(ping)臺(tái)與(yu)探頭(tou)以60mm/min的速(su)度恒(heng)定運(yùn)動(dòng)，直到(dao)探頭插入(ru)魚糕(gao)中，測(cè)得破斷力(li)（以g表示(shi)，到1g）和破(po)斷距離(li)（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)(xu)測(cè)定10個(gè)平(ping)行樣(yang)。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大值和(he)zui小值，計(jì)算(suan)其他平行樣的(de)的平均凝膠(jiao)強(qiáng)度值。