?禾花魚與(yu)普通鯉魚(yu)為同一品種(zhong)，指在華南地(di)區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會(hui)攝食部(bu)分禾花，其(qi)后魚肉具(ju)有禾花香味(wei)而得(de)名“禾花魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花魚通體鮮(xian)紅，外形美觀，雖(sui)出自稻田但(dan)無泥腥味，肉鮮(xian)嫩可(ke)口，魚鱗柔(rou)軟可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類(lei)食品(pin)組織特(te)性的一項(xiàng)(xiang)重要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)果(guo)通常與肉(rou)的風(fēng)味和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密(mi)切相關(guān)。影響魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因(yin)素較多，如生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組(zu)分等，其中以食(shi)物的組分對(dui)質(zhì)構(gòu)的影響較(jiao)大。

1 樣品(pin)制備

將實(shí)驗(yàn)魚背部(bu)肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將肌肉(rou)樣品放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果：測定魚肌肉(rou)的彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)(fu)力、硬(ying)度、咀嚼度等(deng)。

禾花魚和(he)普通(tong)鯉魚肌肉在彈(dan)性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力(li)方面無顯(xian)著差異(yi)，但禾(he)花魚(yu)的硬度、咀(ju)嚼度、膠(jiao)著度均(jun)顯著大(da)于普通鯉魚。