1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析(xi)（TPA）模式能模擬(ni)人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過對(duì)脆肉(rou)鯇魚肉的硬(ying)度特性指標(biāo)的(de)測(cè)定，可(ke)以用(yong)來評(píng)估脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚（活魚采用(yong)頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)(ying)的背部(bu)為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背肌(ji)，長(zhǎng)145-155mm，用自(zi)來水沖洗干凈(jing)，去鱗(lin)，去皮，去(qu)掉紅肉(rou)中線(xian)以下部位，兩側(cè)(ce)背肌均從起點(diǎn)(dian)開始依次(ci)切5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開始，在靠近(jin)中線部(bu)位，切除(chu)魚塊表面的(de)紅肉(rou)，并將表面修整(zheng)平整，然后(hou)從中線起(qi)切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yu)塊上表面向(xiang)下量取的(de)距離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚沒有密(mi)封包裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜(mo)袋捆扎封(feng)口）置于解凍容(rong)器內(nèi)(nei)，在室(shi)溫下用(yong)流水解凍。在解(jie)凍過程種可不(bu)時(shí)用手(shou)輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不得破(po)壞魚(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺(jue)沒有硬心(xin)或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要(yao)求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要(yao)求制備樣(yang)品，在鍋(guo)內(nèi)加(jia)入適量飲(yin)用水，煮沸后(hou)，將樣品放(fang)入適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置(zhi)室溫下(xia)自然冷卻(que)15min，在室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金平(ping)底探頭

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測(cè)試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別(bie)將待測(cè)樣品(pin)放在測(cè)試平臺(tái)(tai)上，背肌(ji)外層向(xiang)上，探(tan)頭與樣品距離(li)以不接觸(chu)樣品(pin)表面為(wei)宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品(pin)表面(mian)平整的部位，并(bing)確保與測(cè)試點(diǎn)(dian)相對(duì)(dui)應(yīng)的樣(yang)品下層表(biao)面緊貼測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行測(cè)(ce)定，記錄各樣(yang)品的硬(ying)度測(cè)定值。