近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食(shi)品工程系(xi)研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為“三葉超(chao)微粉酸(suan)奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)酸奶(nai)的凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠度(du)和粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用超(chao)微粉(fen)碎技術(shù)(shu)對(duì)干(gan)燥的(de)桑葉、杜仲(zhong)葉和荷(he)葉進(jìn)行預(yù)處(chu)理，以獲得的200目(mu)三葉超微粉、乳(ru)粉、糖為(wei)主要原料(liao)研制三葉超微(wei)粉酸奶，并對(duì)其(qi)品質(zhì)進(jìn)行研究(jiu)，為桑葉、杜仲(zhong)葉的開(kāi)發(fā)利用(yong)提供(gong)參考。通(tong)過(guò)單因素(su)實(shí)驗(yàn)和(he)正交試(shi)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度為(wei)指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三葉超(chao)微粉酸奶(nai)的最佳工藝(yi)參數(shù)，并(bing)對(duì)產(chǎn)品總黃(huang)酮含(han)量、抗氧化性(xing)能、黏(nian)度、稠(chou)度、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行測(cè)定(ding)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量(liang)12%、糖添加(jia)量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉添(tian)加量(liang)為0.04%、荷(he)葉粉(fen)添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉添加(jia)量為(wei)0.04%，菌種添加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品。此時(shí)(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含(han)量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清除(chu)率為(wei)33.1％，對(duì)ABTS＋·的清除率為(wei)25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清(qing)除率為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)較好，且具有(you)一定的抗(kang)氧化活性。制(zhi)得的酸(suan)奶黏稠適(shi)宜，色澤均(jun)勻，口感細(xì)膩(ni)，酸甜可口，具有(you)dute的桑(sang)葉、荷葉(ye)和杜(du)仲葉的(de)清香味(wei)和乳酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對(duì)酸(suan)奶的品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析時(shí)(shi)，以感官評(píng)(ping)價(jià)為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)對(duì)樣品(pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化的(de)表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)(dui)酸奶(nai)進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)更能(neng)反映酸奶(nai)的品質(zhì)特(te)性。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)三葉(ye)超微(wei)粉酸奶的堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度、黏度(du)等展開(kāi)具體(ti)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。選用反(fan)擠壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探(tan)頭進(jìn)入距離(li)為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)(ce)后速度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下壓，探(tan)針繼續(xù)(xu)下壓時(shí)會(huì)(hui)穿透試樣表面(mian)進(jìn)入酸(suan)奶內(nèi)部，這時(shí)(shi)會(huì)有(you)一個(gè)(ge)顯著(zhu)的大峰(feng)，峰代表了凝固酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)(qiang)度；出現(xiàn)此峰(feng)值時(shí)的位移代(dai)表表皮脆(cui)性，可表(biao)征凝固型酸(suan)奶表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線(xiàn)(xian)正面積代表樣(yang)品的稠度，數(shù)值(zhi)越大，樣品就越(yue)稠；負(fù)(fu)面積是探頭返(fan)回時(shí)，凝固型(xing)酸奶(nai)在其破(po)碎后對(duì)(dui)探頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的(de)抵抗作用，可(ke)以表征酸奶內(nèi)(nei)部緊致度；數(shù)(shu)值越大，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏度也(ye)是樣品黏(nian)稠度的一個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種(zhong)添加(jia)量對(duì)三葉酸奶(nai)稠度和感(gan)官品質(zhì)(zhi)的影響如(ru)圖４所(suo)示，菌種添加(jia)量對(duì)三(san)葉酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影(ying)響如圖５所示。由(you)圖４、５可見(jiàn)，酸奶的(de)稠度隨著(zhe)菌種添加(jia)量的增(zeng)加先增高后降低(di)，在菌種添(tian)加量(liang)為0.4％的(de)條件(jian)下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷(duan)添加，感(gan)官評(píng)價(jià)逐步(bu)升高后降(jiang)低，菌(jun)種添加量為(wei)0.4％的條件下感(gan)官評(píng)價(jià)最好(hao)；酸奶的酸度值(zhi)隨著菌種的(de)添加量不斷增(zeng)加而持續(xù)上(shang)升，當(dāng)(dang)菌種的(de)添加量為0.4％時(shí)(shi)，酸奶的酸(suan)度達(dá)(da)到了102°Ｔ，當(dāng)接種量(liang)為0.5％時(shí)，酸度過(guò)(guo)高，口(kou)感過(guò)酸，且黏度(du)和稠度值均(jun)在逐漸下(xia)降，因此綜合考(kao)慮，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微(wei)粉酸奶(nai)制備工藝及品(pin)質(zhì)特(te)性。 《安(an)徽工程大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》，2023年