干酪是(shi)一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)較高(gao)的乳制(zhi)品，因其富含(han)多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，又容(rong)易消(xiao)化吸收，被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“奶黃金(jin)“。根據(jù)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水分(fen)含量，通常把干(gan)酪分為硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)、半硬質(zhì)干酪(lao)和軟(ruan)質(zhì)干(gan)酪。不(bu)同種類干酪之(zhi)間的質(zhì)地(di)和流變學(xué)特性(xing)存在一定的差(cha)異，這主要(yao)取決于(yu)干酪的組(zu)分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)的(de)水解程度等(deng)。與干酪的風(fēng)(feng)味等特性(xing)一樣，干酪的(de)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重要(yao)直播，決定(ding)著消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪的喜(xi)愛(ài)和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪的食(shi)用品(pin)質(zhì)，而(er)且影響(xiang)其使用(yong)特性(xing)（是否容易(yi)切斷(duan)、磨碎、拉伸(shen)）、加工特性（形狀(zhuang)保持）、凝乳(ru)融化和(he)外皮形成(cheng)的難易、空隙(xi)的形成。與大(da)多數(shù)固體和(he)半固(gu)體食品(pin)相似，干酪本(ben)質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料，具有(you)粘彈性材料的(de)特性，即(ji)干酪(lao)同時(shí)具有粘性(xing)材料(liao)和彈性材料(liao)的雙(shuang)重特性。質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣泛(fan)用來(lái)分(fen)析多種干酪的(de)質(zhì)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果(guo)被證(zheng)實(shí)與干酪的感(gan)官特性有很好(hao)的相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不(bu)同類(lei)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣(yang)塊放于柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)干酪的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)