腌蛋又稱(chēng)(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一(yi)，具有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kāi)斷面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周?chē)新?lu)水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常(chang)重要的方面，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方法是目前較(jiao)常用的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的(de)重要方(fang)法。但是感官評(píng)(ping)價(jià)過(guò)程(cheng)復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)(jing)常的廣(guang)泛地開(kāi)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將(jiang)樣品(pin)的物(wu)性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感(gan)官量化的測(cè)定(ding)工具。

腌蛋(dan)的感官評(píng)(ping)價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖面分(fen)析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和(he)15 分別表示(shi)非常小和(he)非常大。使(shi)用的(de)描述詞匯(hui)、定義和參照(zhao)物見(jiàn)(jian)表2。招募了6 名食(shi)品專(zhuān)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名女性、2 名(ming)男性) 作(zuo)為評(píng)(ping)審員，進(jìn)行6 次重(zhong)復(fù)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)(ping)價(jià)時(shí)(shi)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評(píng)審小組的(de)選拔和培(pei)訓(xùn)以(yi)及整個(gè)感(gan)官評(píng)定(ding)的過(guò)程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探(tan)頭 ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)，蛋清(qing)被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)水(shui)平測(cè)試6 次。將(jiang)蛋清放于(yu)P/36R柱型(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸(zheng)熟后(hou)蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直(zhi)接使用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行切割(ge)測(cè)試(shi)在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋(dan)黃被(bei)切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小(xiao)。每個(gè)水平測(cè)試(shi)6 次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未蜗聣?/span>

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%