雞蛋既含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功能性質(zhì)，是(shi)食品加工(gong)的重要原輔(fu)料。2017年我國(guó)雞(ji)蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wàn)(wan)噸，其(qi)中僅有7%加(jia)工成蛋制(zhi)品，與國(guó)外(wai)30%～40%的加工比例(li)相比，我國(guó)蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大的發(fā)(fa)展空間。目前，許(xu)多蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋(dan)液，以改善蛋液(ye)的功(gong)能性質(zhì)，如凝膠(jiao)性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)有的(de)蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)還無(wú)法*替代(dai)鮮蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)還有(you)待進(jìn)(jin)一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可以用于(yu)測(cè)定全蛋液(ye)凝膠(jiao)的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓展(zhan)全蛋液在(zai)食品(pin)加工領(lǐng)域的應(yīng)(ying)用與新型雞(ji)蛋制品開發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封口，在(zai)90℃水浴鍋中加熱(re)15min，取出(chu)后快(kuai)速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待(dai)測(cè)。將全蛋(dan)凝膠(jiao)切割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方(fang)體。

2 、凝膠性測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將制備(bei)好的(de)全蛋液凝膠樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定全蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。