近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測(cè)定(ding)了干蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了改(gai)善干(gan)燥過(guò)程中干(gan)蝦的嫩度和(he)減少肉的(de)硬度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿(luo)蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切力(li)來(lái)優(yōu)化(hua)嫩化條件(jian)。另外，研究(jiu)人員(yuan)也測(cè)定了巰(qiu)基含(han)量、肌原纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來(lái)闡(chan)明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶(mei)濃度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具有(you)zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷基(ji)硫酸納-聚丙(bing)烯酰胺(an)凝膠電泳結(jié)(jie)果表明，在(zai)嫩化過(guò)程(cheng)中，蝦(xia)的肌節(jié)被(bei)破壞，肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值和(he)總巰基含(han)量顯著增加，對(duì)(dui)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶(mei)可以作為(wei)一種(zhong)簡(jiǎn)單和高效(xiao)嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳(jia)條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度。

在該研(yan)究中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀來(lái)(lai)測(cè)定干(gan)蝦的剪切力(li)，通過(guò)(guo)剪切(qie)力來(lái)反映蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪切力代表(biao)更高的嫩(nen)度。相比未(wei)超聲處理(li)的蝦，超聲(sheng)和酶(mei)結(jié)合處理的干(gan)蝦具有更低的(de)剪切力。結(jié)(jie)合處理(li)可以顯(xian)著改善嫩(nen)度。其中，在(zai)100W超聲下(xia)，超聲處(chu)理的干蝦(xia)具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp