毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為(wei)菜用(yong)大豆或青毛(mao)豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)以及(ji)維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，其氨(an)基酸(suan)比例與人(ren)體蛋(dan)白質(zhì)中氨基(ji)酸組成相似(shi)。因此，毛豆作為(wei)人類植物蛋白(bai)的重要來(lái)源(yuan)，深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，常被加(jia)工成各類產(chǎn)品(pin)。熱處理是果蔬(shu)采后加工的基(ji)本工序之一，它(ta)可以(yi)破壞酶(mei)活性，殺死微(wei)生物。熱處理(li)還具有排除(chu)組織中(zhong)的空氣(qi)、防止氧化(hua)、減少果蔬中的(de)硝酸(suan)鹽以及軟化(hua)組織的作用。適(shi)當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色可以(yi)有效防止果蔬(shu)在儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中褐變(bian)，延長(zhǎng)果蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的護(hù)色效(xiao)果，近年(nian)來(lái)，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲取復(fù)(fu)合護(hù)色劑(ji)的最佳(jia)組合(he)配比。這(zhe)不僅(jin)降低了單一(yi)護(hù)色(se)劑的(de)濃度(du)以確保安全(quan)，而且提高了(le)抑制褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度(du)測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分為均(jun)等的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平(ping)齊面置于測(cè)試(shi)臺(tái)，確保探頭作(zuo)用于(yu)樣品的過(guò)程中(zhong)樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)(dong)，測(cè)試條(tiao)件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm