我國于(yu)2014年6月(yue)1日開始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷凍(dong)魚糜的(de)質(zhì)量(liang)檢測必須以(yi)該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操(cao)作規(guī)范。

在冷凍魚(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)度（彈性）的(de)檢測上，使(shi)用的(de)檢測儀器、檢(jian)測工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會差(cha)別很大，因此，必(bi)須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測儀(yi)器和(he)規(guī)范的檢測(ce)工藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測魚糜(mi)凝膠(jiao)強(qiáng)度的方(fang)式，并不符合(he)冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜(mi)貿(mào)易(yi)中，采購商(shang)和供應(yīng)(ying)商在魚(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多有(you)異議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)此處）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點(diǎn)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱(yue)讀，并遵(zun)照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合格的儀器(qi)，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材料(liao)

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量(liang)檢測(ce)需要的設(shè)(she)備有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚糜(mi)彈性儀(yi)儀器(qi)設(shè)備，按(an)照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)(ji)開發(fā)出(chu)來的一款儀(yi)器，可以(yi)測定(ding)魚糜制(zhi)品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕(gao)、魚卷、魚(yu)面等的(de)彈性或凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅可(ke)以用(yong)于食品(pin)領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也可以(yi)應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可(ke)以測(ce)定硬度(du)、脆性、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性、嫩度、柔(rou)軟性、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘性、咀嚼(jue)性，內(nèi)聚性、延展(zhan)性、凝(ning)膠強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度等(deng)多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以(yi)前都(dou)是從日(ri)本采購的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大約(yue)1.15元人民(min)幣。現(xiàn)(xian)在國內(nèi)也可(ke)以買(mai)到，但國(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量(liang)上有差(cha)異。

購買(mai)國產(chǎn)(chan)腸衣(yi)時(shí)要注意，一是(shi)直徑(jing)、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對(dui)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明(ming)顯，但過大或(huo)者過(guo)小就不行；二(er)是收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收縮率(lv)不高的腸衣受(shou)擠壓時(shí)，很可(ke)能會爆掉(diao)或者使魚糜腸(chang)變形(xing)，所以采購國(guo)產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)，通(tong)常需(xu)要先提供(gong)規(guī)格和要求來(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬拌機(jī)

用于魚(yu)糜樣品(pin)斬拌則有(you)幾個(gè)(ge)不好的問題：一(yi)是打漿效率很(hen)低，一(yi)般一(yi)個(gè)樣品要十幾(ji)到二十分(fen)鐘才能斬拌(ban)好，樣(yang)品數(shù)(shu)量多的(de)話，檢(jian)驗(yàn)員勞動強(qiáng)(qiang)度大(da)；二是要不停地(di)打開蓋子，挖出(chu)角落中刀(dao)片打(da)不到的(de)魚糜，否則斬(zhan)拌不(bu)均勻；三(san)是升溫快(kuai)；四是與(yu)其他(ta)打漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)(she)備做出的(de)魚糜彈性(xing)偏低。

在各(ge)類魚糜(mi)樣品斬拌設(shè)備(bei)中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌(ban)機(jī)）屬(shu)于被淘汰(tai)的設(shè)備，不(bu)建議在冷凍魚(yu)糜檢測(ce)中用它來(lai)斬拌(ban)。

（2）家庭用食(shi)品加工(gong)機(jī)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被國(guo)內(nèi)外尤其(qi)是越南很多(duo)企業(yè)用來(lai)斬拌魚(yu)糜樣品，它原來(lai)是家庭(ting)用食品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀片和(he)塑料件(jian)比較容(rong)易損壞（得(de)買進(jìn)口(kou)的配件(jian)，比如松下公(gong)司的就不錯(cuo)），一般配置兩(liang)臺換用；二、每(mei)次打漿樣品量(liang)少，僅數(shù)百克(ke)，只能(neng)灌一(yi)根腸（大容(rong)量的(de)可灌兩根），而這(zhe)個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如(ru)果原先那根腸(chang)出問(wen)題就要(yao)重新取樣再(zai)做；三、魚(yu)糜樣(yang)品必須多(duo)點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈镀?pian)過薄、功(gong)率低，不能(neng)斬拌過硬(ying)的樣品(pin)（進(jìn)口的比(bi)較好點(diǎn)(dian)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀(dao)速快，魚(yu)糜凝膠能比較(jiao)充分地(di)打出(chu)來；工作(zuo)效率(lv)高；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過對比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和廚房(fang)用食(shi)品加工機(jī)打漿(jiang)后，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性(xing)比前者高(gao)約100個(gè)單位(wei)，這是(shi)因?yàn)楹笳叩端?su)快且斬拌均(jun)勻，因此不(bu)建議使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品斬拌打(da)漿桶，其實(shí)它(ta)是縮小了的(de)制品打(da)漿桶，由內(nèi)(nei)外桶組成(cheng)，兩個(gè)桶中(zhong)間可以放冰(bing)塊，避免魚(yu)糜在高速打(da)漿過(guo)程中快速(su)升溫；有三個(gè)或(huo)者四個(gè)刀片(pian)，功率較大，斬(zhan)拌有力，對(dui)沒有*解凍(dong)的魚糜也可以(yi)輕松斬(zhan)拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜(mi)細(xì)切、加鹽后(hou)可以用(yong)快速(su)頻率打漿(jiang)，效率很高(gao)，每次(ci)只要幾(ji)分鐘就(jiu)可以完成(cheng)；每次可以打(da)一公斤(jin)以上(shang)的樣品，保證(zheng)你有足(zu)夠的漿去灌兩(liang)至三根腸（灌腸(chang)后剩余的(de)漿可(ke)以回收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜(mi)樣品(pin)經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿后(hou)，彈性也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高(gao)，和廚房用食品(pin)加工機(jī)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)是比(bi)較笨重，清洗不(bu)太方便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打(da)漿設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式(shi)灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三(san)角袋灌腸法(fa)，就是把斬(zhan)拌好的魚漿裝(zhuang)入一(yi)個(gè)三角形(xing)的帆布(bu)袋子中，再擠壓(ya)到腸衣中去（類(lei)似蛋糕(gao)店中擠奶油的(de)方式）。這(zhe)種灌腸方式需(xu)要很熟練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌(guan)腸過程中(zhong)進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空隙，影響(xiang)魚漿彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很少(shao)有工廠使用(yong)三角袋灌腸(chang)。

后來，日本到(dao)中國(guo)采購(gou)魚糜的時(shí)候(hou)，帶來(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)(ji)，是一(yi)種手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，比(bi)較方便，但同樣(yang)需要熟練的(de)手法(fa)，否則容易(yi)導(dǎo)致魚(yu)腸氣孔過大的(de)情況。

日本(ben)渡邊公司生產(chǎn)(chan)的手搖式(shi)擠壓灌(guan)腸機(jī)，被中(zhong)國大量模仿(fang)，是國內(nèi)使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸(chang)機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)(ji)的缺陷是如果(guo)操作不熟練(lian)，很容(rong)易造成灌(guan)腸不緊密以(yi)致魚腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動(dong)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)(fa)明了氣動(dong)灌腸機(jī)，通(tong)過一個(gè)小(xiao)氣泵壓縮空(kong)氣來(lai)擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)明(ming)的氣動灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚腸近乎(hu)，切開后橫截(jie)面光滑平整，毫(hao)無氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了魚糜腸(chang)的真實(shí)(shi)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式氣(qi)動灌腸機(jī)(ji)，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣非常好(hao)。

所以，同(tong)一塊魚糜樣品(pin)，越南氣動灌(guan)腸的(de)結(jié)果與中(zhong)國各種(zhong)灌腸(chang)方式的結(jié)果相(xiang)比較(jiao)，魚糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大，前者(zhe)較高，與后(hou)者起碼相差(cha)100個(gè)單位甚至更(geng)多，并且更能(neng)反映魚糜(mi)樣品質(zhì)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的魚腸(chang)可以(yi)看到內(nèi)部氣(qi)孔密(mi)布，說(shuo)明灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影響到凝膠(jiao)強(qiáng)度的測定。這(zhe)是灌(guan)腸設(shè)備和操(cao)作不(bu)夠熟(shu)練所致的(de)（這種(zhong)灌腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)(nei)部切(qie)開后有(you)沒有氣(qi)孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否(fou)足夠(gou)細(xì)膩，切(qie)面是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真(zhen)空灌腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿后，國外(wai)個(gè)別(bie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)會有抽真空(kong)程序，把漿料(liao)中的空氣抽(chou)走（如下(xia)圖），使(shi)得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密(mi)無氣孔。這樣處(chu)理后的魚腸(chang)彈性也(ye)有明(ming)顯提高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手(shou)動灌的魚腸更(geng)高（但這種方(fang)式檢測的數(shù)(shu)據(jù)不會被(bei)采購商認(rèn)可，只(zhi)能用來參(can)考）。

不過(guo)Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空(kong)的，他的實(shí)(shi)驗(yàn)室也使用了(le)這種灌腸方式(shi)，即將(jiang)打漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)植(zhi)物油的(de)不銹鋼管中，兩(liang)端密(mi)封再水(shui)煮（如下(xia)圖）。他在中(zhong)國魚糜論壇上(shang)也介(jie)紹過這個(gè)方(fang)法，認(rèn)為這樣(yang)灌腸比較。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜樣品(pin)的取樣(yang)量在(zai)冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多工(gong)廠因?yàn)?wei)采用的是(shi)廚房用食(shi)品加工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該(gai)是急凍后的，而(er)不是直接從(cong)斬拌鍋中(zhong)取出(chu)的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該標(biāo)(biao)上記(ji)號，寫明(ming)是什么(me)產(chǎn)品、哪個(gè)(ge)批次以及生(sheng)產(chǎn)時(shí)(shi)間等。

3.自然(ran)解凍（可(ke)以用電風(fēng)扇(shan)對著樣品吹(chui)，解凍速度(du)會更快），也可(ke)以在(zai)未解凍(dong)的情況下(xia)用刀(dao)砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)(fei)力了(le)）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)(ji)打漿。先慢(man)速空斬至(zhi)細(xì)，溫度(du)在0℃左右開始加(jia)鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不得(de)添加淀(dian)粉或其(qi)他蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然后提速(su)斬拌。魚糜斬拌(ban)是否(fou)完成并非只看(kan)斬拌(ban)時(shí)間(jian)和溫度，因?yàn)?wei)不同魚種的魚(yu)糜（甚至水分(fen)不同的(de)魚糜），斬拌成漿(jiang)的時(shí)(shi)間是(shi)不同的(de)，有的魚糜很(hen)容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出(chu)漿很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是要看斬(zhan)多長時(shí)(shi)間，二是要(yao)觀察打漿過程(cheng)的升溫情況（快(kuai)速升溫(wen)對凝膠破(po)壞較大），更(geng)重要的是(shi)觀察(cha)魚糜(mi)是否(fou)已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無顆粒存(cun)在。過度斬(zhan)拌或者(zhe)過度升溫(wen)都會使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌后(hou)的魚漿裝入(ru)塑料袋，擠(ji)壓排除內(nèi)部氣(qi)體，再(zai)放入灌腸(chang)機(jī)灌腸。每個(gè)(ge)樣品起碼(ma)要灌兩根腸，每(mei)根約150g重(zhong)，20cm長，兩(liang)端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣品(pin)應(yīng)該做水分檢(jian)測并(bing)記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好(hao)標(biāo)記(ji)并放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求(qiu)如下。接下(xia)來凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)檢測過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好了。