? ? ? 隨著人們生活(huo)水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求也(ye)是越來越高，尤(you)其是食物的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)(zhi)在食(shi)物嗜好(hao)品質(zhì)中(zhong)的比重也將(jiang)越來越(yue)大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品品質(zhì)(zhi)的要求(qiu)亦是如此。

? ? ?目前(qian)，國內(nèi)(nei)外對粉絲品(pin)質(zhì)的評(píng)價(jià)(jia)仍然(ran)主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)為主(zhu)。但是(shi)，其感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)有其本(ben)身不可彌(mi)補(bǔ)的缺陷，影響(xiang)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本身的色(se)、香、味、形(xing)等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外，還與(yu)評(píng)價(jià)者自身(shen)各方面(mian)的綜合素質(zhì)(zhi)等外部因素有(you)關(guān)。因此，感官評(píng)(ping)價(jià)存在(zai)很大的(de)主觀性，不(bu)僅與科學(xué)的(de)可重復(fù)性等各(ge)方面的(de)定量表達(dá)(da)的要求不(bu)符，也不能(neng)滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的質(zhì)量評(píng)(ping)估要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)(she)備測定的客觀(guan)指標(biāo)來評(píng)(ping)定和判斷食(shi)物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dāng)(dang)前食品開(kai)發(fā)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重要的(de)研究方向。越來(lai)越多的研究(jiu)者來客觀(guan)評(píng)價(jià)粉(fen)絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測定儀的檢(jian)測指標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)后為(wei)粉絲品質(zhì)的改(gai)良作(zuo)出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測(ce)定儀(yi)又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它(ta)可以根(gen)據(jù)樣品的(de)物性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品(pin)物性(xing)測定儀檢測粉(fen)絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力、黏聚性(xing)、拉伸(shen)性能、硬(ying)度及剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就可以(yi)很好地反(fan)映出粉絲(si)品質(zhì)的(de)屬性(xing)，其中凝聚力(li)、拉伸性能和(he)硬度是(shi)直接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬性。

1粉絲(si)的拉伸(shen)性能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞在(zai)拉伸裝置的上(shang)下兩段進(jìn)行拉(la)伸性(xing)能測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：拉(la)伸

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于輕型切(qie)刀的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測定：可以(yi)測定粉(fen)絲的硬(ying)度、彈(dan)性、凝聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的(de)剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下(xia)方進(jìn)行(xing)剪切(qie)測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 90%

結(jié)果(guo)測定：可以測定粉(fen)絲的剪切強(qiáng)(qiang)度。