瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊(qiong)膠、石(shi)花膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒天(tian)、大菜絲，是植物(wu)膠的一種，常用(yong)海產(chǎn)的(de)麒麟(lin)菜、石花菜、江蘺(li)等制成，為(wei)無色、無固(gu)定形狀(zhuang)的固體，溶于(yu)熱水(shui)。在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用廣(guang)泛，亦常用作(zuo)細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為(wei)什么叫瓊脂，主(zhu)要是(shi)用海南的麒麟(lin)菜或(huo)石花(hua)菜制作出(chu)來的。海南的(de)簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂是由(you)海藻中提取的(de)多糖體，是目前(qian)世界上用途(tu)最多(duo)的海藻膠(jiao)之一。它(ta)在食品工(gong)業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)(ye)、日用化工、生物(wu)工程等許多方(fang)面有著(zhe)廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，瓊(qiong)脂用于(yu)食品中能(neng)明顯改變(bian)食品的品質(zhì)(zhi)，提高食品的檔(dang)次。價格很(hen)高。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固性(xing)，穩(wěn)定性，能與(yu)一些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合(he)物等物(wu)理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可(ke)用作增(zeng)稠劑,凝(ning)固劑，懸浮劑，乳(ru)化劑，保鮮劑(ji)和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛(fan)用于制造(zao)粒粒橙及各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品等等.瓊(qiong)脂在化(hua)學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科(ke)研，可(ke)作培養(yǎng)基，藥(yao)膏基及其他用(yong)途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已(yi)稱重的(de)400毫升(sheng)燒杯中用(yong)增量法稱取瓊(qiong)脂3克(ke)，用230毫(hao)升蒸餾(liu)水使(shi)之均勻分散并(bing)發(fā)生溶(rong)脹，加熱(re)到沸騰并不斷(duan)攪拌(ban)，沸騰開始后(hou)，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以保持(chi)沸騰有助于減(jian)少泡沫，80秒后把(ba)燒杯從火焰移(yi)開，此時溶(rong)液的總重可(ke)達(dá)220g，如果(guo)不夠可加水至(zhi)220g。

?為避免快速(su)蒸發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空(kong)氣流(liu)通區(qū)(qu)域移開，令其(qi)在室溫(wen)下靜置，冷卻2小(xiao)時。然(ran)后把(ba)裝有溶液的燒(shao)杯浸入25℃水浴(yu)中，持續(xù)22小時左(zuo)右后(hou)稱取(qu)凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插(cha)入刮(gua)刀以剝(bo)離黏(nian)合于玻(bo)璃容(rong)器壁的凝膠，備(bei)用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測定(ding)儀 ? ?

探頭(tou)：直徑5mm柱(zhu)形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測定儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)(qiang)度測定儀上(shang)，準(zhǔn)備好的(de)瓊脂(zhi)樣品(pin)放于探頭的(de)正下方，然后啟(qi)動軟件(jian)，探頭將會(hui)以一定的(de)速度向下移動(dong)，直至接觸到瓊(qiong)脂樣品的表(biao)面開始實(shí)(shi)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一直往(wang)下壓(ya)直至凝膠表面(mian)剛好破裂(lie)（成孔(kong)）時，軟件自動記(ji)錄下此時(shi)的受(shou)力情況，這個(ge)峰值被定義(yi)為瓊脂的凝(ning)膠強(qiáng)度。依次(ci)將樣品按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測試，計(ji)算瓊脂凝膠(jiao)的平(ping)均強(qiáng)度(du)。