米粉又稱米線(xian)，是以(yi)直鏈淀粉含量(liang)在20% 以(yi)上的大(da)米為(wei)主要原料，經(jīng)(jing)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老(lao)化等一系(xi)列工序(xu)制成的大米(mi)淀粉基食(shi)品，因其口(kou)感爽滑(hua)、有勁道、易(yi)消化等特點(diǎn)(dian)而受到我國(guó)南(nan)方人(ren)民2000 多(duo)年的喜(xi)愛(ài)。其中鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)受大米(mi)淀粉(fen)凝膠效(xiao)果的(de)影響，探討凝膠(jiao)效果不(bu)僅涉及(ji)糊化程度，更(geng)關(guān)乎鮮(xian)濕米粉的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉老化(hua)是淀粉分(fen)子從(cong)高能(neng)的無(wú)序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化(hua)為低(di)能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米粉(fen)的老化(hua)劃分(fen)為兩個(gè)階段：短(duan)期老化(hua)（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通(tong)常發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉成(cheng)型后數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從膨(peng)脹淀粉顆粒中(zhong)滲漏出的直鏈(lian)淀粉有序聚合(he)和通過(guò)(guo)羥基形(xing)成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)(jie)合，形成了三(san)維凝(ning)膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長(zhǎng)期老化(hua)往往發(fā)(fa)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)(nei)，主要(yao)是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的(de)重新聚集堆積(ji)所引(yin)起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著變化(hua)。短期老化(hua)是鮮(xian)濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要工序(xu)，對(duì)鮮濕米粉凝(ning)膠的(de)形成具有(you)積極的促進(jìn)(jin)作用，但長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)引起鮮(xian)濕米粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)(dao)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感差。目(mu)前對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)老化的研究(jiu)，主要集(ji)中在大米原料(liao)特性及(ji)其加(jia)工精(jing)度，外加(jia)品質(zhì)改良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化加(jia)速破壞(huai)試驗(yàn)參考條(tiao)件的研究報(bào)道(dao)目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米(mi)粉為研究(jiu)對(duì)象，針(zhen)對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚(shen)至數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)難(nan)以判斷(duan)的技術(shù)難(nan)題，通過(guò)考察(cha)不同溫度下鮮(xian)濕米粉老化速(su)度的快慢，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長(zhǎng)度(du)、感官評(píng)(ping)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合(he)評(píng)定鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期老(lao)化加速破(po)壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)，以(yi)縮短鮮濕米粉(fen)延緩老化(hua)研究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水(shui)分大(da)米制品(pin)老化程(cheng)度研(yan)究提供判斷(duan)依據(jù)。