近日(ri)，新加坡國(guó)立大(da)學(xué)蘇州(zhou)研究院研究(jiu)人員(yuan)在農(nóng)(nong)林領(lǐng)域國(guó)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定培養(yǎng)(yang)肉的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被(bei)譽(yù)為一(yi)種可持續(xù)的未(wei)來(lái)肉類(lèi)生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其需(xu)要支架來(lái)支持(chi)細(xì)胞生長(zhǎng)(zhang)。植物(wu)蛋白是用于(yu)可食(shi)用支架最有前(qian)景的原材料，但(dan)目前仍未(wei)得到充分(fen)利用(yong)。在這項(xiàng)研究(jiu)中，高粱醇溶蛋(dan)白（一(yi)種從紅高粱中(zhong)提取(qu)的含量(liang)豐富、易(yi)于獲(huo)取且無(wú)(wu)致敏性(xing)的醇溶谷蛋(dan)白）被用(yong)來(lái)通過(guò)一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)的模(mo)板浸出法制造(zao)三維(wei)多孔海綿(mian)狀支架。這些支架具(ju)有wanquan相互連通(tong)的孔(kong)隙，孔(kong)隙率很(hen)高，約為 84%，力學(xué)性(xing)能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂肪來(lái)源(yuan)干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠(gou)在這(zhe)種蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)上黏附、增殖(zhi)并分化。此后(hou)，通過(guò)將豬脂肪(fang)來(lái)源干細(xì)(xi)胞在高粱(liang)醇溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基(ji)于植物蛋白(bai)和基于細(xì)(xi)胞的(de)替代品，制(zhi)造出(chu)了一種混合(he)培養(yǎng)肉。紅高粱(liang)中含有的花青(qing)素使這(zhe)種混合培(pei)養(yǎng)肉具有類(lèi)似(shi)肉類(lèi)(lei)的色澤，并具(ju)備抗(kang)氧化益處。此(ci)外，這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉的原(yuan)形在(zai)提供更高蛋白(bai)質(zhì)含(han)量（22.9%）以及(ji)dute口感和外觀特(te)性方(fang)面展現(xiàn)出良好(hao)的潛力，凸顯(xian)了高粱(liang)醇溶蛋白(bai)在推動(dòng)培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)方面的(de)可行(xing)性。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉(rou)和混合CM的外觀(guan); (C) 營(yíng)養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬肉和(he)混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對(duì)混合(he)CM原型進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析，以(yi)初步評(píng)估(gu)其口感。如(ru)圖E 所示，在沸(fei)水中進(jìn)行(xing)簡(jiǎn)單熱(re)處理后，瘦(shou)豬肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)，包括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性，均(jun)顯著(zhu)增強(qiáng)。這(zhe)是由(you)蛋白質(zhì)變性(xing)和收縮所導(dǎo)致(zhi)的。對(duì)于混(hun)合CM樣品而言，由(you)于醇溶蛋白具(ju)有良好的熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，熱處理并未顯(xian)著改變CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在烹飪(ren)的瘦豬肉和(he)混合(he)CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了(le)相近的彈(dan)性值和內(nèi)聚性(xing)值。然而(er)，混合CM的硬度(du)（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦豬肉(rou)的硬度(du)（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)支架本身具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量較高所(suo)致。為了復(fù)制動(dòng)(dong)物肉的纖維質(zhì)(zhi)地，可(ke)以采(cai)用擠(ji)壓等先進(jìn)(jin)技術(shù)。然而，考慮(lv)支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)(guan)重要，因?yàn)?wei)這種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對(duì)于支(zhi)持細(xì)胞生長(zhǎng)以(yi)及確保營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和(he)氧氣(qi)的擴(kuò)散很重要(yao)。質(zhì)地與支架(jia)孔隙率之(zhi)間的這種平(ping)衡對(duì)于(yu)制造出逼真且(qie)功能(neng)良好(hao)的CM產(chǎn)品十(shi)分重要。