? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)是以濃縮番茄(jia)醬為主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖(tang)、食用鹽、食醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因(yin)富含可(ke)溶性糖、番茄紅(hong)素和維生素(su)等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味(wei)醬深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛，且在我國(guo)的消費(fèi)(fei)量呈逐年增(zeng)加的趨勢(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色(se)澤、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品的喜好(hao)程度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭

? ? ?將番茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品杯(bei)中，填充大(da)約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活塞對樣(yang)品進(jìn)行(xing)擠壓，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試(shi)結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面積(ji)定義為番茄調(diào)(diao)味醬的稠度(du)。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力(li)表明了番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)聚性(xing)。

粘性：負(fù)峰的面積定(ding)義為番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的粘(zhan)性。