? ?春卷，又(you)稱春(chun)餅，是我(wo)國(guó)民間(jian)的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥(su)脆、餡(xian)心香軟(ruan)，別具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做法(fa)是用(yong)面粉加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌揉捏形成(cheng)面團(tuán)，適量(liang)大小的面團(tuán)在(zai)平底(di)鍋中攤(tan)烙成圓(yuan)形餅皮，然(ran)后將制好(hao)的餡心(xin)(肉末(mo)、豆沙、蔬菜、豬油(you)等)攤放(fang)在皮子(zi)上，將兩頭(tou)折起，卷(juan)成長(zhǎng)卷在(zai)油鍋中(zhong)炸成金(jin)黃色即可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春(chun)卷感官品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春卷(juan)皮的工藝優(yōu)(you)化、了解在(zai)冷凍(dong)、凍藏以及(ji)解凍(dong)過(guò)程中春卷皮(pi)的品(pin)質(zhì)變化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、硬度測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置

將春卷(juan)皮置于面(mian)皮撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對(duì)春卷(juan)皮進(jìn)(jin)行擠(ji)壓，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定春卷皮的(de)硬度。

2、撐破(po)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對(duì)春卷皮進(jìn)行(xing)擠壓(ya)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮(pi)撐破時(shí)(shi)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。