浙江(jiang)大學(xué)研究人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型(xing)性研(yan)究"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了單(dan)一蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品和(he)復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)(chan)品的組織化(hua)度。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健(jian)康需求，營(ying)養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟(ji)待開發(fā)。通過(guo)雙螺桿擠(ji)壓技術(shù)制(zhi)備植物基肉(rou)干，在不同(tong)種類植物蛋白(bai)篩選的基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠壓后(hou)硬度、咀嚼性(xing)較小等特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計(jì)加工(gong)易咀嚼(jue)和吞咽的(de)植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單(dan)一馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品成型(xing)性較差，因而采(cai)用單純(chun)形格子點(diǎn)(dian)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法(fa)，復(fù)合豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋(dan)白和燕(yan)麥蛋白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因子分析(xi)原理對復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓肉(rou)干產(chǎn)(chan)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官等特(te)性進(jìn)行綜(zong)合評價(jià)(jia)。當(dāng)各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比(bi)例為馬鈴薯(shu)蛋白 : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)綜合評分達(dá)到(dao)zuiyou。此時(shí)復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓(ya)制備(bei)的植物基(ji)肉干(gan)具備類(lei)似肉干的(de)口感(gan)，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利于(yu)咀嚼吞咽(yan)困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將自(zi)然冷(leng)卻的(de)新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正方(fang)形，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)擠壓產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參(can)數(shù)設(shè)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試前速(su)度1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試后速度(du)1 mm/s，下壓(ya)程度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間(jian)為4 s，重(zhong)復(fù)測定6 次，取(qu)平均(jun)值。

2、組織化度測定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhang)為20 mm 的正方形，裁(cai)剪形狀如(ru)圖2 所(suo)示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的橫向和縱向(xiang)剪切力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試(shi)速度分(fen)別設(shè)(she)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方向的橫(heng)向剪(jian)切力FT 和平(ping)行于擠出方向(xiang)的縱向剪(jian)切力FL，組織化度(du)為FT 與(yu)FL 的比值(zhi)，重復(fù)測定(ding)6次，取平(ping)均值。

圖2 組織化(hua)度測定剪(jian)切示意圖(tu)

3、測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價(jià)(jia)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不同蛋(dan)白差異顯著。硬(ying)度是食物達(dá)到(dao)一定程(cheng)度形變(bian)所需的(de)力，咀嚼性是(shi)指將堅(jiān)硬的固(gu)體食物(wu)通過咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐子?yu)吞咽的狀態(tài)所(suo)需的能(neng)量，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚力(li)和彈性等(deng)因素(su)共同作用(yong)的結(jié)果，反映(ying)了力學(xué)(xue)特性(xing)。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的硬度(du)和咀嚼性均比(bi)其他(ta)蛋白低，和(he)上文表觀形態(tài)(tai)中連續(xù)(xu)性差等(deng)特征(zheng)相符(fu)，豌豆蛋(dan)白擠出物(wu)也展現(xiàn)出硬度(du)小，咀嚼(jue)性、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有(you)望作為易(yi)咀嚼肉類(lei)似物的蛋白(bai)來源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、組織化度特(te)性值制成(cheng)雷達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以(yi)看出(chu)，添加蛋白的比(bi)例和種類對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白(bai)只與(yu)一種蛋白(bai)復(fù)合(he)時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添(tian)加其他蛋白(bai)更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、咀嚼性及(ji)組織化度都比(bi)純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增(zeng)大，但若硬(ying)度過高可能不(bu)適宜(yi)咀嚼困難(nan)人群；豌(wan)豆蛋白添加(jia)量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添加(jia)量小(xiao)的N5 有所提高，但(dan)組織化度度卻(que)略有降低(di)。馬鈴薯蛋白(bai)與燕麥(mai)蛋白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚性及(ji)回復(fù)性均較(jiao)大，對復(fù)(fu)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用明(ming)顯。在三種蛋白(bai)復(fù)合(he)的情況下，馬(ma)鈴薯與綠豆蛋(dan)白和燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)都比其他擠壓(ya)產(chǎn)品大，且硬(ying)度相對只添(tian)加綠豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降(jiang)低，因此整體上(shang)各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究. 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.