? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要(yao)：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通過(guò)單(dan)因素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯(zhu)藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶的(de)香氣成分變(bian)化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件(jian)為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感(gan)官評(píng)分基本保(bao)持不變，14 d后下降(jiang)。此外，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成(cheng)分分析表明(ming)，牦牛酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市售(shou)鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?jiàn)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅(jin)具有良好的性(xing)能及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對(duì)腸道健康(kang)起到有益作用(yong)。

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